Шведский стол по-турецки

«Шведский» стол по-турецки

В любом турецком отеле вы найдете меню из европейских кушаний. Однако разве ради того ездят по миру, чтобы за границей есть то же самое, что и дома? Мы подготовили краткий путеводитель по «шведскому» столу из турецких национальных блюд.

Все начинается с мезе – закусок. На тарелке могут оказаться свежие и маринованные овощи – артишоки, баклажаны, шпинат, салаты с фасолью, оливки, грибы, острый овечий сыр, выдержанный в рассоле. Обычно многие проходят мимо тонких темно-зеленых похожих на макароны борулже. И зря – это особая разновидность фасоли, в Турции ее очень любят, а вот в других местах земного шара попробовать ее вряд ли удастся.

Возьмите долму – это не только знакомые нам виноградные листья с мясом. Долма в Турции — все, что нафаршировано: кабачки, помидоры, баклажаны.

И не забудьте о любимом блюде всех арабских стран – хумусе – бледно-бежевом пюре из кунжутной муки и гороха с чесноком.

Рядом с закусками непременно окажется джаджик – холодная похлебка из айрана, огурцов, пряностей и чеснока. Кто бывал в Болгарии, обязательно вспомнят таратор – прекрасное блюдо для знойных дней. Это его турецкий аналог. Только в этих местах оно часто бывает очень густым, как наша сметана.
Турки обожают обжаривать овощи и мясо на открытом огне. На шампурах могут готовить помидоры, перец, кабачки и даже спаржу.

За закусками следует основное блюдо. Свинину местные жители не жалуют, поэтому кушанья готовят из баранины, козлятины и птицы. Разновидностей мясных блюд великое множество. Это мясо на вертеле, на жаровне, каурма, капама – мясное блюдо со свежим луком и салатом; кебап – рубленое мясо с пряностями.

Есть в Турции и местная разновидность котлет – кюфте – маленькие аппетитно пахнущие шарики из мясного фарша.

И не забудьте подойти к «хлебному» столу. Говорят, что стол без хлеба подобен цветнику без роз: без лепешек, пирожков в Турции не подается ни одно блюдо. Естественно, хлеб должен быть свежим, только что испеченным, ароматным. Кроме обычного хлеба – экмек, можно попробовать лепешки – пайд, колечки с зернышками кунжута – смит. Возьмите борек – маленькие пирожки с начинкой из творога, пиде – пресные лепешки с начинкой.

А еще среди хлебных блюд может встретиться… пицца. Итальянцы тут совсем не при чем – у турок есть собственное очень похожее на пиццу блюдо – ламакун.

В Турции делают собственное вино, которое, правда, по качеству оставляет желать лучшего. Местное пиво многим понравится, тем более, что марка «Эфес» известна и у нас. Однако страна мусульманская, и потому многие жители отказываются от спиртного, но некоторые очень уважают анисовую водку раки, которую разбавляют холодной водой. Они утверждают, что ислам запрещает не спиртное, а напитки, которые бродили. И потому раки, полученную путем перегонки, пить можно. Знаменитый «кофе по-турецки» местные жители пьют нечасто, отдавая предпочтение чаю с сахаром из маленьких стеклянных тюльпанообразных стаканчиков. Бесполезно считать, сколько таких стаканчиков выпивают местные жители за день. Даже в самые жаркие дни они сидят в открытых кафе и пьют обжигающе горячий сладкий чай с сахаром. Если вы не в состоянии повторить этот подвиг, то закажите в жару лимонад – напиток из лимона и мяты или кисломолочный айран, разведенный водой.

ОСОБЕННОСТИ ТУРЕЦКОГО ЗАВТРАКА

Неработающие турчанки в основном реализуют себя в ведении домашнего хозяйства.

Они отличные хозяйки — вкусно готовят, их дом всегда блестит, холодильник вкусно пахнет.

Есть турецкая поговорка » От посаженного зимой просо и от жены, которая встает позже мужа, не будет толка».

Поэтому домохозяйки обычно встают раньше своих работающих мужей и готовят завтрак.

«Завтрак» по-турецки — «kahvaltı» , что значит «kahve altı» — «до кофе», так было в старину во времена султанов. Сегодня турецкий завтрак это отличный повод собраться всей семьей, либо собраться с друзьями.

Завтрак у любой хорошей хозяйки подается в специальной посуде kahvaltılık seti, это посудные наборы, которые состоят из емкостей для продуктов, подаваемых на стол.

Турецкий завтрак очень отличается от привычного нам завтрака — это не просто «намажь бутерброд по-быстрому» или «достань чего там с ужина осталось».

Турецкий завтрак описать проще всего из всей турецкой кухни, это практически везде (в домах, кафешках и отелях) и всегда, четкий и почти неизменный набор продуктов.

Редко на утреннем столе можно найти что-то горячее, так стандартный набор турецкого завтрака состоит из: кусочка брынзы, меда или варенья, черных или зеленых маслин, сливочного масла, колбасы (суджук), пекмеза, вареного яйца, сливочного масла, нарезанного помидора и огурца, и свежего хлеба или бублика (симита) и конечно, чая из маленьких стаканов, похожих на тюльпан.

1. Свежайшие хлебобулочные изделия .

«Экмек» — белый хлеб, который не берут впрок, а покупают именно к столу свежим и горячим.

Это обязательно какие-нибудь пирожки: «симиты» – бублики, посыпанные кунжутом, «поача»- с сыром, картошкой, маслинами, «бёреки» — пирожки, сделанные из тончайшего теста, с различными начинками, «гёзлеме» — лепёшки из теста, с сыром, картошкой.

Их варят вкрутую, всмятку, в мешочек.

Из них жарят омлет или готовят саадэ юмурта – обычную яичницу, классическая яичница с жидким желтком.

Едят ее, макая хлеб в желток.

А есть cуджуклу юмурта- яичница с суджуком — здешней колбасой с огромным количеством специй и соли. Специй и соли так много, что яичницу можно не солить.

Мелемен- это яичница с луком, помидорами, сладким перцем.

Ассортимент маслин поражает воображение – по цвету и вкусу.

Это маслины черные, зеленые, крупные, маленькие, соленые, маринованные, вяленные, начинками и без.

Многие турки ничего на завтрак не солят, а заедают все блюда черными вялеными маслинами, они в меру соленые и придают любому изделию интересный вкус.

4. Сыр – это далеко не один куплет в песне о турецком завтраке.

Количество «пейнир» — сыров не поддается счету.

Каждая провинция Турции славится своими сырами – из коровьего, козьего и овечьего молока.

Это будут мягкие, твердые, плавленые, творожного типа, типа брынзы – соленые, не соленые, разных цветовых оттенков, косичками, плетенками, палочками, всех сортов и названий не упомнить и не перечислить.

5. Варенья и мед.

К горячему свежему хлебу в «нагрузку» всегда идут варенья, джемы, мед со сливочным маслом или сливками.

Описывать эту вкусовую гамму нет смысла, надо пробовать и наслаждаться.

Ещё на столе должны быть овощи – помидоры, огурцы, зелень — петрушка, укроп, мята, а еще перцы – острые и сладкие, разной цветовой гаммы.

Овощи продукт всесезонный.

Овощи нарезают — как нравится и заправляют смесью оливкового масла и лимонного сока.

На протяжении всего завтрака будет крепкий чай, который пьют из «бардаков» стаканчиков для чая.

А заваривают чай в специальных двухъярусных чайниках «чайданлык» .

В «димлик» маленький верхний чайник помещают промытую под струей воды заварку.

Затем в большой нижний чайник наливают воду, ставят маленький чайник с заваркой на большой, и ставят на плиту.

Вода в нижнем чайнике нагревается, пары поднимаются наверх, разогревают маленький чайник с заваркой. Заварка начинает размягчаться. Когда вода внизу закипит, заливают кипяток в верхний чайник.

В нижний чайник добавляют еще воды и ставят двухъярусный чайник снова на огонь. Когда вода снова закипит — снижают огонь до минимума и дают заварке хорошо настояться. Чем дольше настой тем вкуснее чай.

Воскресный завтрак может растянуться часа на три и плавно перейти в обед.

За вкусным завтраком отчетливо ощущается атмосфера хорошего семейного уюта и неважно где проходит завтрак – дома, в кафе, в ресторане или на природе. И это всегда здорово – ощущение семейной, дружественной атмосферы в сочетании с вкусной едой и восточной неторопливостью.

Стол по турецки

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Праздничный стол по-турецки

О том, какое оно — новогоднее застолье по-турецки, — я уже писала не далече как год назад. 🙂 2010й мы встречали у родственников, поэтому у меня была возможность увидеть (и попробовать 🙂 ), чем домашненьким угощают турки друг друга на этот праздник. Стол был обильный, однако: http://ladysunrise.livejournal.com/2565.html

Тем более интересно было посмотреть и сравнить домашнее и ресторанное меню. Год кота-кролика мы решили тем же составом поприветствовать в ресторане. Местечко выбрали «насиженное», где уже бывали раньше — « Deniz yıldızı » (Морская звезда) — уютный ресторан прямо на берегу моря. По вечерам там вполне добротная живая музыка и очень компанейская, веселая атмосфера.

Итак, по прибытии нас ожидал приветственный «бокал» из долек свежего огурца и морковки. Уже не первый раз вижу здесь такой легкий «перекус»-закусь (даже не знаю, как правильно назвать) перед началом застолья или на фуршетном столе. Очень удобно, кстати, — есть чем занять рот и руки в ожидании, когда тебя обслужит официант. 🙂

Открывала застолье большая тарелка-ассорти из крошечных порций закусок. В принципе, я уже этой тарелкой была сыта.

В центре блюда красовалась плошечка с креветками и, кажется, крабовыми палочками.

Два белых «сугробика» на переднем плане — это салат Оливье справа (ага! Значит, и их Новый год не обходится без него!! Торжествую! : ), который турки называют русским, вон там две горошины проглядывают, и слева — йогурт с мятой в качестве просто пасты.

Три рыжевато-красных горки (слева направо): аджика, булгур (дробленая пшеница) — весьма популярная у турков кашка — и вездесущие баклажаны.

Справа от огурца — шпинат, слева (на фото не очень хорошо видно) — неожиданно для меня кусочек лосося, в который была завернута какая-то солененькая хрень наподобие маленькой кукурузки. А неожиданно потому, что турки относятся к красная рыбе как к второсортной, предпочитая свою, местную. Да-да, для нас удивительно, а они это мммм. божественное лакомство не любят!

За лимоном идет помидорчик, кусочек сыра и долма.

После этого «разогрева» желудка нам принесли овощной салатик. Простой, весьма приятный и главное — безмайонезный. Я тут все время мучаюсь, что приготовить на праздничный стол, не используя майонез. У нас-то он — король всех салатов. Салатик состоял из свежих помидорчиков, листьев салата (турки называют его марул), кусочков сыра, немного кукурузы и гранатовых семечек. Украшено оливкой. Все поливалось оливковым маслом и лимоном.

Ближе к полуночи, когда животы уже были набиты как барабаны, подоспело горячее. Многих на него уже не хватило. 🙂 Главной дичью была индейка с грибами и шпинатом под грибным же соусом. Просто восхитительная! Нежная, тающая во рту! Молодец шеф-повар! Муж сказал, что индейка у турков — традиционное блюдо новогоднего стола. Вот это да! Не знала! К птице прилагался рис (пилав), тоже очень вкусный, и запеченые в духовке с каким-то соусом каштаны (впихнуть в себя удалось только две штучки) — может, они с индейкой пеклись, не знаю. Всю эту благородную коричневую гамму разбавил веселенький оранжевый запеченый апельсин и зеленый венчик брокколи.

К этому моменту ресторан уже гремел и сотрясался от музыки и танцев. Начали с интернациональной классики — Битлз, Элвис Прэсли, Луи Армстронг, Глория Гейнер, Джипси Кингс. Естественно, все потом плавно перешло в местную турецкую. Есть у них любимые песни, под которые 100-процентно турки пускаются в пляс. 🙂 Проверено. 🙂

Десерт был тоже восхитительным, но явно лишним, а потому недоеденным. 🙂 Шарик мороженого прятался в стенах некоего изумительного щербета, политого шоколадом. Уууу. Где взять второй желудок? 🙂

Пили ракы, вино, коктейли — количество ограничивалось только желанием пьющего. 🙂 Счет составил 100 долларов на человека. Плюс чаевые, есесственно.

Турецкая кухня

Турецкая кухня (тур. Türk mutfağı ) — традиционная национальная кухня населения Турции.

Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние греческая (и вся средиземноморская), балканская, арабская, кавказская кухни, а также пищевые запреты ислама. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, забивают животных.

Содержание

Мучные изделия [ править | править код ]

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений.

Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов:

 — толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пите, её подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим.
• Экмек — белый хлеб. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках.  — бублики, посыпанные кунжутом. Продаются в Турции повсюду, в том числе и уличными торговцами.  — турецкая пицца. Представляет собой тонкую лепёшку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями. Бывает на вкус «обычная» и острая.  — лепёшка. Представляет собой тонко раскатанное тесто (юфка). В качестве начинки используется смесь сыра со шпинатом или начинку по выбору (фарш, сыр, творог и т. д)
• Берек — небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша, который нарезают треугольниками. В начинку идёт сыр, зелень и специи

Кебабы [ править | править код ]

Кебабом, как правило, называется поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.

 — наиболее известное блюдо-кебаб во всей Европе. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (чили) или пряный (дзадзики).
• Искендер кебаб — тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом.
• Шиш-кебаб — традиционно мясо, жареное на вертеле (ягнятина) с помидорами и сладким перцем (турецкий шашлык).
• Адана-кебаб — мясной фарш, очень остро поперченный и обжаренный на вертеле.
• Кёфте — турецкие тефтели. Приготовление в каждом регионе страны по особому рецепту.
• Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями.

Супы [ править | править код ]

Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей. Среди них следует назвать:

• Ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса.
• Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы.
• Шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зелёной чечевицы с мелкой вермишелью
• Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, сброженного молока или дрожжей, а также муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Салаты [ править | править код ]

При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

• Чобан салатасы (пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука.
• Патлыджан салатасы (салат из баклажанов) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло.
• Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.

Овощи [ править | править код ]

Пеперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пеперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пеперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пеперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.

Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.

Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пеперони), маринованные в рассоле или в уксусе (туршу).

Долма — начинённые рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные. Это голубцы в виноградных листьях, начинённые мясным фаршем с рисом и немного зеленью.

Имам-баялды — баклажаны, фаршированные тушёными на оливковом масле помидорами, луком и чесноком.

Мезе [ править | править код ]

В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемых мезе. Различают мезе холодные и горячие. К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые:

 — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла.
• Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла.
• Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пеперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в восточной Турции.
• Джяджик — сюзме йогурт (освобождённый от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

К горячим мезе относятся:

• Сигара бёрек — поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки (это не МЕЗЕ, а КАХВАЛТЫЛЫКЛАР (блюдо для завтрака))
• Каридеш гювеч — креветки, запечённые с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде
• Фырында мантар — наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.  — яйца пашот по-турецки с йогуртом и чесноком.

Сладости [ править | править код ]

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений, например: