Archprokachka.ru

Арт Прокачка
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Молекулярная кухня у вас дома. 8 несложных рецептов

Молекулярная кухня у вас дома. 8 несложных рецептов

Наверняка, о молекулярной кухне слышали все, но далеко не все понимают, что же она представляет собой на самом деле. Если говорить по-простому, то это раздел кулинарии, в котором привычные продукты в процессе приготовления приобретают необычный вид, вкус или консистенцию. Задача молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Как правило, для приготовления блюд нужны особые технологии, однако есть и такие, которые можно приготовить даже у себя дома, без сложных приспособлений и специального оборудования.

ТОМАТНЫЙ СУП В КУБИКАХ

Нам понадобится 350 мл куриного бульона, 1 морковь, половинка стебля лука-порея, 6 помидоров черри, пару зубчиков чеснока, две ложки томатной пасты, зелень и специи по вкусу. Овощи мы нарезаем кружочками, кладем в кипящий бульон, заправляем томатной пастой, солим, добавляем специи и зелень. Варим все вместе 20 минут на среднем огне.
После этого суп необходимо остудить, превратить в пюре с помощью блендера и процедить через марлю. Теперь настало время для секретного ингредиента. Пюре снова перекладываем в кастрюльку и добавляем в него один пакетик агар-агара. Помешивая, доводим до кипения, снимаем с огня, разливаем по формочкам и ставим в холодильник до полного застывания.

ШУБА-РОЛЛ

Продукты мы будем использовать те же, что и для всеми любимого салата «селедка в шубе», — отварную свеклу, яйца, картофель, филе сельди. А вот на выходе у нас получится совершенно другое блюдо. Итак, первым делом мы режим свеклу на кусочки, хорошенько взбиваем в блендере и процеживаем через марлю в кастрюльку. Кастрюльку ставим на огонь, добавляем пакетик агар-агара (куда ж без него) и, помешивая, доводим до кипения. Затем мы берем поднос или противень, застилаем его пищевой пленкой и выливаем на него свекольную жидкость. Ставим в холодильник и ждем, когда сок застынет, превратившись в тонкий пласт желе. Ну а дальше совсем просто. Картофель и яйца натираем на терке, селедку режем на мелкие кусочки и все это выкладываем на свекольный пласт. Заворачиваем, чтобы получился рулет, а затем разрезаем его на кусочки.

СПАГЕТТИ ИЗ РУККОЛЫ

Для приготовления этого блюда вам понадобится пол стакана воды, пучок рукколы, пакетик агар-агара, кондитерский шприц и силиконовые трубочки. Рукколу нужно крупно порезать, залить водой и измельчить в блендер до состояния пюре. Выложить в сотейник с толстым дном, всыпать агар-агар и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня и наполнить смесью шприц. Присоединить к шприцу силиконовую трубочку и выдавить в нее пюре. Затем трубочку нужно снять со шприца и опустить на 3 минуты в холодную воду для застывания. Чтобы извлечь «спагетти», трубочку нужно опять присоединить к шприцу, и выдавить её с помощью предварительно набранного в шприц воздуха.

КЛУБНИЧНЫЕ СПАГЕТТИ

400 г клубничного пюре, 25 г густого клубничного сиропа, 75 г сахарного сиропа и 25 г агар-агара смешать в кастрюльке и довести до кипения, помешивая. Снять с огня и с помощью шприца приготовить спагетти так, как описано в предыдущем рецепте.

Читайте так же:
Какие предметы нужно сдавать на повара после 9

ШОКОЛАДНЫЕ СЛИВКИ

Вам понадобятся несколько плиток горького шоколада (чем выше содержание какао, тем лучше), колотый лед, немного молока или воды и две миски такого размера, чтобы одну можно было поместить во вторую. Шоколад нужно раскрошить или натереть на терке, выложить в сотейник, залить молоком или водой и нагревать на плите, помешивая, пока он полностью не растворится. Насыпьте в большую миску колотый лед и поставьте в нее меньшую миску. Вылейте в нее жидкий шоколад и венчиком взбейте его. Взбитые шоколадные сливки можно подать отдельно или использовать как топпинг для фруктов или мороженого.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ИКРА

Выжать сок из одного апельсина и процедить его через марлю. Добавить 1 ч. ложку альгината натрия. Взбить миксером или венчиком. В стакане с водой развести 1 ч. ложку хлорида кальция. Взбитый сок налить в кондитерский шприц и по капле выдавливать в стакан с водой. После того, как икринки будут готовы, их нужно промыть в холодной воде, чтобы убрать горький привкус хлорида кальция. Альгинат натрия и хлорид кальция можно купить в аптеке.

ГУСТОЙ МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Для приготовления напитка нам понадобятся: 1 стакан любых ягод или фруктов, нарезанных кубиками, 1 стакан молока, 6-8 кубиков льда, 1 г ксантановой камеди (она продается в интернет-магазинах), 1-2 столовые ложки сахара. Все ингредиенты смешать в блендере, хорошо взбить, а затем разлить в бокалы. На первый взгляд, в этом рецепте нет ничего необычного, но камедь придает коктейлю совершенно другой вкус.

ЯИЧНАЯ ПОМАДКА

Самое простое блюдо молекулярной кухни. Чтобы его приготовить, яйцо нужно положить в кастрюльку и залить водой, как при обычной варке. Только кастрюльку мы поставим не на плиту, а в духовку. И будем готовить не десять минут, а два часа при температуре ровно 64 градуса, ни больше, ни меньше. Казалось бы, ничего заоблачного, но у вас получится совершенно другое по вкусу блюдо. Яйцо превратится в нежную помадку, которую можно съесть, а можно использовать для приготовления других блюд, например, соусов.

Как приготовить молекулярные спагетти

Спагетти из текстур стали неотъемлемой частью молекулярной кухни.
Изобрел технику приготовления спагетти испанский шеф-повар Ферран Адрия из команды El Bulli.

Основной составляющей молекулярных спагетти могут быть различные жидкости, пюре, белок. Уже исходя из основного ингредиента пасты, используем соответствующую текстуру. В большинстве случаев используют агар-агар. Также применяю каппу, трансглютаминазу (если в основе для спагетти белковый компонент) или другие текстуры.

Молекулярные спагетти с применением различных текстур могут подаваться как горячими, так и холодными. Вы можете хранить спагетти в течение 24 часов до подачи.

Для их приготовления вам понадобится длинная силиконовая трубка(ссылка), а также большой шприц с широким носиком(ссылка), чтобы надежно ее закрепить.

Chef’s Shop совместно с командой Chef’s Academy подготовили 3 рецепта применения молекулярных спагетти!

Руккола спагетти

Ингредиенты:

  • 300 гр. рукколы
  • 175 мл. воды
  • 2 гр. агар-агара

Техника приготовления:

1. Листья рукколы перебить в блендере с 125 мл водой до однородной консистенции. Процедить.

Читайте так же:
Как включить духовку горение ретро

2. Агар-агар и 50 мл воды нагреть в сотейнике до кипения постоянно перемешивая. После, соединить две смеси и перебить блендером.

3. При помощи шприца наполнить смесью из рукколы силиконовую трубку.

4. Опустить ее на 3 минуты в воду со льдом.

5. При помощи шприца выдавить спагетти.

Использовать для украшения холодных закусок и салатов.

Томатные спагетти

  • 350 гр. воды
  • 1 шт. моркови (шашки)
  • 0,5 шт. белой части лука-порея
  • 6 шт. маленьких томатов
  • по 10 гр. базилика, петрушки, шнита, 1 зубчика чеснока
  • 15 гр. куриного сухого бульона
  • 30 гр. томатной пасты
  • соль, перец
  • 2 гр. агар-агара
  • 0.5 гр. каппы

Техника приготовления:

1. Смешать компоненты основы в сотейнике. Посолить и поперчить.

2. Тушить под закрытой крышкой 20мин.

3. Пюрировать блендером.

4. Процедить через мелкое сито.

5. Добавить агар-агар и каппу. Закипятить и проварить 2мин.

6. Шприцом наполнить силиконовую трубку. Поместить в холодную воду.

7. Выдавить спагетти шприцом.

Использовать в салатах и холодных закусках.

Лапша из водорослей

  • 200 гр. воды из-под вакаме
  • 3,6 гр. каппы
  • 1 пл. (2 гр.) желатина

Техника приготовления:

1. Смешать воду с текстурой Каппа. Довести до кипения.

2. Добавить предварительно замоченный желатин. Растворить.

3. Процедить смесь.

4. Пока смесь горячая наполнить ею шприц.

5. Выдавливать смесь через иглу диаметром 0,1 мм, приложив к концу иглы кусочек льда.

6. Сформировать паутинку диаметром 6 см.

7. Хранить в холодильнике до использования.

Использовать как гарнир или компонент супов.

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе «Кулинарная революция!» от Chef’s Academy!

Тебе стоит это знать:

1. 3 рецепта приготовления молекулярной пены
2. Чем полезен лецитин и в каких рецептах используется
3. 3 рецепта применения ксантана
  • Твиль — современный декор, который впечатлит как поваров, так и кондитеров! Рецепты твиля.
  • Тестовый набор текстур молекулярной кухни: приготовить невероятные блюда современной кулинарии может каждый!
  • Лосось sous-vide с клюквенным соусом BBQ
  • Как приготовить летние коктейли без особого труда. Сифон для газирования воды ISI Twist’n Sparkle
  • Как правильно варить Тапиоку? Рецепт популярного Bubble tea
  • Пастеризованное пюре vs свежезамороженное. Какое пюре YaGurman лучше использовать?
  • Кокосовая панна-котта с матча
  • Online курс по молекулярной кухне в ПОДАРОК!
  • Стейк филе-миньон sous vide с соусом из красного вина
  • Шоколадный пудинг c арахисовым порошком
  • Чизкейк с клубничным кремом с использованием Су-вида
  • Что подарить повару на Новый год?
  • Food pairing или как сочетать несочетаемое
  • Гуаровая камедь от Chef’s Shop. Чем отличается от Ксантана? + Рецепт с Гуаром.
  • Чем кулинарные эспумы отличаются от молекулярных пен? Рецепты модернистских эспум.
  • Молекулярная пена. Самый насыщенные вкусовой компонент блюда
  • Элементы молекулярного декора
  • Клюквенная тюль с сырной пеной от Адама Симмондса
  • Шоколад и фрукты. Рецепт от знаменитого кондитера
  • Дым в кулинарии. Почему еда с дымком особенная?

Вам могут быть интересны эти товары:

Агар-агар 150гр

Агар-агар 150гр

АгарВес в упаковке: 150грДругие названия: agar, agazoonМинимальный срок хранения: 9 месяцаСМОТРИТЕ В..

Читайте так же:
Земсков планировка кухни

Пульверизатор для соусов, уксусов и масел (50мл)

Пульверизатор для соусов, уксусов и масел (50мл)

Применение:Пульверизатор применяется для равномерного разбрызгивания жидких соусов, уксусов или масе..

Силиконовая трубка 6мм

Силиконовая трубка 6мм

Применение: для формирования желейных спагеттиХарактеристика: длинна 95см, диаметр подходит под шпри..

Агар-агар 250гр

Агар-агар 250гр

АгарВес в упаковке: 250грДругие названия: agar, agazoonМинимальный срок хранения: 9 месяцаСМОТРИТЕ В..

Ксантан 250гр

Ксантан 250гр

КсантанВес в упаковке: 250грДругие названия: ксантановая камедь, xantana, keltrol, xanthazoon, geles..

Молекулярная кухня дома

Мы живем во времена стремительного прогресса. Каждый день вокруг нас что-то меняется. Наука движется вперед восьмимильными шагами. Искусственный интеллект, электронная бумага, 3D-сканер… Не так давно об этом можно было только прочитать в книгах писателей-фантастов. Достижения современной науки проникли во все области нашей жизни. Без внимания не осталось и питание. Казалось бы, что еще здесь можно придумать? Но поработав с составом пищевых продуктов, ученые взялись за их внешний вид или, так скажем, физическое состояние.

Альянс химии, физики и кулинарии подарил нам совершенно новый взгляд на обычные ингредиенты, окрестив все это – «молекулярной кухней» — современным и популярным направлением в кулинарном искусстве.

Повар перестал ассоциироваться с полной кухаркой за плитой столовки. Теперь это профессионалы, экспериментаторы, а со стороны иногда даже кажется, что волшебники. Кухня ресторана преобразовалась в инновационную лабораторию, где повара не просто проявляют свою фантазию, а занимаются настоящими гастрономическими исследованиями и разработками.

Результаты их усилий не подвластны пониманию обычного обывателя. Лишь истинный гурман способен оценить шедевральность блюда. Хотя то, что вы можете увидеть перед собой, не совсем можно назвать полноценным блюдом. Это скорее образцы, но их количество (иногда до 35 подач) раскроет весь спектр вкусов.

Ни по внешнему виду, ни по вкусу нельзя даже предположить, что именно вы сейчас съели. Это совершенно новые и необычные ощущения. Вряд ли доводилось когда-либо попробовать мороженое из рыбы, спагетти из рукколы.

Повара, которые готовы экспериментировать в этой области, применяют специальные техники.

Самая популярная из них — это желатинизация. При этом используется агар-агар (натуральное вещество, получаемое из водорослей), которое позволяет играть с формой и температурой. Так получаем фруктовые спагетти или горячее желе (70-80°).

Следующий способ — это обработка жидким азотом. При кратковременном контакте азота с продуктом на его поверхности образуется ледяная корка, в то время как внутри он остается горячим.

Эспума или пена. Вроде ничего необычного. Каждый пробовал взбитые сливки или суфле. Но как насчет вспененного мяса или грибов? Используя сок основного продукта и воздух, повар создает иллюзию блюда у вас на языке.

Наиболее впечатляющей техникой инновационной гастрономии по праву считается сферификация. Она позволяет заключить жидкость в прозрачную оболочку. Сферы с молоком, чаем, соком или бульоном могут плавать в напитке, супе или подаваться отдельно. Только представьте, пьете горячий чай, раскусываете шарик с соком и происходит взрыв вкуса. Следует напомнить и о том, что чай горячий, а сок холодный. Так что двойные, так сказать, ощущения.

Не забывают мастера молекулярной кухни экспериментировать с температурами. Мало кто рискнет запекать рыбу при температуре 50°. Если делать это в течение 40 минут, то рыба сохранит свою естественную консистенцию, но при этом будет совершенно готовой.

Читайте так же:
Как пользоваться электроплитой darina

Молекулярная кухня меняет все представления о вкусе, консистенции, температуре и форме подачи блюд. Как эти эксперименты влияют на здоровье человека пока тяжело сказать точно. Многие рецепты остаются большим секретом. Есть посетители, которые в восторге от подобной кухни, некоторые считают это неестественным и ненатуральным, а многим это и вовсе кажется мерзким.

Но в жизни нужно попробовать если не все, то хотя бы многое. Поэтому, приятного аппетита!

Молекулярная кухня

А вы знали, что бывает желеобразный борщ? Слышали о пене из мяса, мороженом из селедки, леденцах из угря или жидком хлебе? Это не выдумки фантастов, а реально существующие блюда молекулярной кухни. Многие считают это извращением за безумные деньги и издевательством над продуктами, кто-то восхищается пищевым авангардом и видит в нём будущее кулинарии.

Как бы ни относились к «молекулярке», одно остается неизменным — она точно никого не оставляет равнодушным. Не зря с начала века этот раздел кулинарии прочно держится на передовой позиции гастрономического мира и является самым интригующим из всех ресторанных искусств. Физико-химические механизмы используют не только для удовлетворения рецепторов искушенных гурманов, но и для более эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Молекулярные блюда

Молекулярная кухня — это вкус знакомых продуктов (мяса, рыбы, овощей, приправ, масел) в непривычном для нас виде. Редакция «Со Вкусом» подготовила для вас несколько простых рецептов молекулярной кухни, которые можно легко повторить дома и удивить гостей за столом.

Молекулярная яичница

Можно ли удивить гостей яичницей? Да, если подать ее как десерт. Гости за столом будут думать, что птица снесла сладкие яйца или глазунью специально подсластили. Чтобы имитировать цвет и консистенцию, в качестве желтка используется манго, а белок делается из молока.

Вам понадобится

  • 5 г альгината натрия
  • 1000 г питьевой воды
  • 0,5 стак. молока
  • 2 г агар-агара
  • 0,75 стак. ванильного йогурта
  • 250 г манго
  • 2 ст. л. сахарной пудры
  • 0,5 ст. л. хлорида кальция

Приготовление

  1. Приготовьте альгинатную ванну. В большой емкости смешайте воду с альгинатом натрия и взбейте погружным блендером. Накройте и подержите емкость в холодильнике 15 минут, пока пузырьки воздуха не исчезнут.

Овощной салат с творогом и спагетти из рукколы

Вам понадобится

  • 100 г творога
  • 1 ст. л. сметаны
  • 1 зуб. чеснока
  • 100 г оливкового масла
  • 1 болгарский перец
  • 1 помидор
  • 1 морковь
  • 0,5 пучка листьев салата
  • 0,25 ч. л. сухого чеснока
  • 0,25 ч. л. паприки
  • 150 г рукколы
  • 80 г куриного или овощного бульона
  • 3 г агар-агара
  • соль и молотый перец по вкусу

Приготовление

  1. Листья рукколы измельчите в блендере вместе с бульоном до однородной массы. Перелейте в сотейник, добавьте порошок агар-агара и доведите до кипения, помешивая. Возьмите толстый шприц без иглы, наберите смесь и наполните ею силиконовую трубку или соломинки для напитков. Охладите в ледяной воде и выдуйте спагетти воздухом из шприца.
Читайте так же:
Духовка обозначение режимов

Свекольные роллы со сливочным сыром

Вам понадобится

  • 2 свеклы
  • 25 г агар-агара
  • 250 г мягкого сливочного сыра
  • соль и специи по вкусу

Приготовление

  1. Свеклу взбейте в блендере до состояния пюре, процедите через сито и добавьте агар-агар. Перелейте в сотейник и доведите до кипения, постоянно помешивая.
  2. Свекольный сок разлейте тонким слоем на поднос, застеленный пищевой пленкой. Дайте полностью затвердеть при комнатной температуре.

Икра из бальзамического уксуса

Икра бывает разная — черная, красная, баклажанная. А благодаря агар-агару можно сделать икринки из бальзамического уксуса, которые станут одновременно необычным украшением и приправой ко многим блюдам.

Вам понадобится

  • 100 мл оливкового масла
  • 60 мл бальзамического уксуса
  • 30 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • 25 г агар-агара

Приготовление

    В высокой узкой емкости охладите оливковое масло в течение 12 часов.

Морковное масло

Благодаря хитростям молекулярной кухни вы сможете приготовить великолепный соус-масло из моркови. Такой же фокус можно проделать и со свеклой.

Вам понадобится

  • 6 средних морковок
  • 500 г сливочного масла

Приготовление

  1. Очистите морковь и выжмите из нее сок с помощью соковыжималки. Процедите через очень мелкое сито.
  2. Растопите сливочное масло в сотейнике на медленном огне и снимите пенку. Взбейте масло вместе с морковным соком в чаше блендера на высокой скорости до однородного состояния. Снова перелейте в сотейник и доведите до кипения, процедите от образовавшейся пенки. Поставьте сотейник в миску со льдом и отправьте в холодильник до полного застывания масла.

Желе из томатного супа

Вам понадобится

  • 350 мл любого бульона
  • 1 морковь
  • 1/2 стебля лука-порея
  • 2 зуб. чеснока
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 6 помидоров черри
  • 15 г петрушки
  • 15 г зеленого лука
  • соль и перец по вкусу

Приготовление

  1. Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
  2. Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
  3. Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат вызвать шок во время застолья, применив лишь сноровку и фантазию. Между прочим, все мы хотя бы раз в жизни готовили молекулярное блюдо, сами о том не подозревая. Ведь основные техники знакомы каждому: желефикация, эмульсификация, разогревание, охлаждение, смешивание продуктов, томление на медленном огне — это и есть та самая диковинная молекулярная кухня.

Обязательно попробуйте воплотить в жизнь хотя бы один из этих рецептов и увидите: вам понравится деконструировать давно знакомую еду и подавать ее в новом виде, вызывать при этом у гостей удивленные улыбки!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector