Оборачиваемость посадочного места в ресторане

Оборачиваемость посадочного места в ресторане

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания.

Площадь и ее начинка

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4. О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»: «Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов — на уровне 2-3 посадки в день, для крупных — соответственно 1-2 посадки.

Правила выбора. Принципиальные моменты

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация — это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении. «В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, — рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». — Казалось бы, золотая жила, но+ Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».

2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами. «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, — рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. — Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».

3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме — потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

Правила выбора. Место действия

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже — как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки — очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Оборачиваемость посадочного места в ресторане

КЛЮЧЕВЫЕ ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ПИТАНИЯ

В данной статье дается новая система оперативного анализа в ресторане, которая позволит предпринимателю сразу же в течение недели или даже дня влиять на ситуацию с выручкой или структурой меню. Показатели KPI — количественно измеримые показатели фактически достигнутых результатов и затраченных на них ресурсов в настоящее время становятся основой оперативного управления предприятием в системе общественного питания. Если раньше данные показатели применялись при анализе эффективности использования основных фондов, то в современной экономике они становятся более востребованными и при анализе оперативной деятельности предприятия, позволяют влиять на ситуацию гораздо быстрее. Показатели КРI являются многоплановыми и многопрофильными. В данной статье рассмотрены только некоторые из них: анализ количества гостей за определенный период; оборачиваемость посадочного места; анализ чеков предприятия по различным группам меню и по наполняемости заказов; количество блюд по меню в заказах гостей. Все эти показатели помогут при анализе заполняемости зала, при работе над структурой выручки, в разборе заказов и в следовании предприятием заданной концепции.

оперативные экономические показатели; KPI – количественно измеримые показатели фактически достигнутых результатов и затраченных на них ресурсов; анализ количества гостей; анализ чеков предприятия

This article provides a new system of operational analysis in the restaurant, which will allow the entrepreneur immediately within a week or even a day to influence the situation with revenue and menu structure. KPI indicators-quantifiable indicators of actually achieved results and the resources spent on them are now becoming the basis for the operational management of the enterprise in the catering system. If earlier these indicators were used in the analysis of the efficiency of fixed assets, in the modern economy they are becoming more popular in the analysis of the operational activities of the enterprise, and allow you to influence the situation quickly. The CRI indicators are multidimensional and multidisciplinary. This article describes only some of them: the analysis of the number of guests for a certain period; the turnover of the seat; the analysis of the checks of the enterprise for different groups of menus and the filling of orders; the number and dishes on the menu in the orders of guests. All these indicators will help in the analysis of the occupancy of the hall, in the structure of revenue, in the structure of orders and in following the company’s given concept.

operational economic indicators; KPI-quantifiable indicators of actual results achieved and resources spent on them; analysis of the number of guests; analysis of checks of the enterprise.

Вот уже более тридцати лет, как бизнес общественного питания стал вполне самостоятельной отраслью экономики и прошел в своем развитии от первых кооперативных ресторанов и кафе до крупных сетевых игроков и новых концепций в развитии рыночной экономики. Пока в силу многих причин предприниматели не очень активно применяют методы научных инноваций в повседневном управлении предприятием. Но с каждым годом все больше бизнесменов и управляющих приходят к пониманию значимости и актуальности таких методов управления бизнесом. Новые показатели становятся основными при обеспечении конкурентноспособности предприятия, для оперативного вмешательства в деятельность ресторана, для получения быстрого и правильного решения бизнес — проблем.

Целью данной статьи является знакомство с новыми экономическими методами в сфере общественного питания, как возможности для ресторана достичь наилучших стратегических и операционных результатов.

Методы математического анализа могут помочь предприятию выявить «точки роста» финансово-хозяйственной деятельности, и как следствие, повысить товарооборот, прибыль. На основе данных показателей эффективности предприниматель будет иметь возможность влиять на ситуацию, реализовывать и контролировать основные показатели бизнеса.

В современной экономике используется целый комплекс таких показателей. Они носят название KPI – количественно измеримые показатели фактически достигнутых результатов и затраченных на них ресурсов. : [4, с. 1].

Самым простым и легко анализируемым показателем эффективности работы является анализ количества гостей. Этот частотный показатель даёт комплексные характеристики: длительность посещаемости; время наибольшей загрузки зала; распределение посетителей по дням недели, а значит и по востребованности завтраков, обедов и ужинов. На основе этих данных можно составить «портрет гостя», разработать системы лояльности во время наименьшей загрузки зала.

Таких показателей несколько:

• количество гостей в день;
• количество гостей по времени посещения предприятия;
• количество гостей за одним столом;
• оборачиваемость посадочного места;
• оборачиваемость стола.

Таблица №1. Анализ потока гостей на примере ресторана «Домашняя кухня» во вторник 20 ноября 2018 года.

Интервал в часах

Общее количество гостей

Количество гостей на одно посадочное место

Процент загрузки зала

Количество гостей за одним столом

(13ст*4чел и 3ст*6чел)

Используя результаты таблицы, можно предположить что, утренние часы работы, когда ресторан предлагает завтрак, не пользуются у посетителей спросом. Время с 15 до 18 часов представляет собой «мертвые часы» загрузки ресторана. Уже, видя результаты, можно сделать вывод о том, что завтраки в ресторане не востребованы в полной мере и в связи с этими выводами в дальнейшем могут быть два варианта развития: или отказаться от времени работы с 8 утра, открываться позже, или необходимо вплотную заниматься продвижением завтраков в ресторане.

Анализируя загрузку в дневные часы, по сравнению с вечерними, можно предположить, что ресторан более востребован как обеденный зал для проведения бизнес – ланча. Требуется проводить и маркетинговую работу по наполняемости ресторана в вечерние часы.

Таким образом, данный анализ позволяет узнать время пиковых нагрузок, заполняемость зала в определенные отрезки времени, определить эффективность использования столов для двоих, четверых, или больших многоместных столов. На основе полученных результатов можно разработать специальные стимулирующие акции, которые будут действовать только в определенные временные промежутки и простимулируют рост посещаемости.

Еще одним комплексным показателем КРI является анализ чеков предприятия. На показатель чека влияют все источники его увеличения — это

выручка А-ля карт, выручка бизнес — ланча, выручка банкетов, выручка фуршетов, продажи на вынос, скидки и купоны, программы лояльности, специальные предложения ресторана. : [5, с. 2].

Диаграмма структуры выручки ресторана 1.

Все показатели, связанные с потоком чеков, связаны и с концепцией ресторана и с ее соответствием действительному положению предприятия на рынке услуг. Иногда, когда концепция «утонула» в измененном направлении деятельности, возникает угроза провала всего ресторанного проекта. Рассмотрим основные важнейшие показатели данного анализа.

«Средний чек на гостя» и «средний чек по меню». Первый показатель характеризует ту сумму, которую гость оставляет в заведении по факту. Он характеризует действительное положение с выручкой и может помочь разобраться в ситуации: дорого или дешево гостю, кто наши гости, востребована ли первоначальная концепция? Для его расчета необходимо выручку разделить на число гостей за определенный период (именно гостей, а не чеков). «Средний чек по меню» (плановый средний чек) представляет собой среднюю сумму стоимости блюд по каждой востребованной группе. Например: средняя стоимость по группе «салаты» представляет собой среднюю стоимость блюда в данной группе.

Сложив среднюю стоимость блюда по каждой группе, можно получить среднюю стоимость заказа (салат, горячее, десерт, напиток), и сделать выводы о соответствии действительного формата ресторана с тем, что было задумано при открытии.

Схожим показателем является и «средний чек по временным периодам». Он даст более детальную информацию касательно заказов гостей.

Например: в дневное время ресторан предлагает бизнес — ланч, куда входит набор из пяти блюд (салат, суп, горячее, десерт, напиток по комплексной цене 350 рублей) или набор из трех блюд (салат, горячее, напиток по цене 190 рублей). В результате расчетов выясняется, что из 100 человек, которые приходят на ланч, только 34% выбирают первый вариант обеда. Поэтому следует пересмотреть формирование обеда так, чтобы сумма блюд, выбранная гостем, удовлетворяла и гостя, и приносила определенный доход ресторану.

Еще одним показателем для формирования выводов может стать показатель «количества блюд на гостя». Известно, что нормой считается 2-3 блюда на одного посетителя. Если полученный результат будет меньше норматива, то стоит поработать и с меню ресторана, и с привлечением количества гостей. : [2, с. 108].

Очень информативным может быть еще один показатель анализа – «средний выход по меню». Полноценный обед взрослого человека состоит из салата, супа, горячего и напитка общим весом от 600 до 800 граммов. Часто в ресторанах, где не установлены стандарты выхода блюд по различным группам меню, происходят накладки, когда вес салата больше, чем вес горячего блюда. Если ввести стандарты на выход блюда по каждой группе, то можно избавиться от недовложений или от неправильного формирования веса порции блюда.

Одним из важнейших показателей в этом анализе является соотношение отдельных групп блюд в общей реализации: соотношение бара к кухне; соотношение А-ля карт к бизнес – ланчу; соотношение меню А-ля карт к банкетному меню. Из опыта, идеальным является соотношение выручки бара в 30% и кухни 70%.Для кофейни это соотношение несколько иное: 80%- бар и 20%- кухня. Если на практике отклонение составляет более трех процентов в ту или иную сторону, то уже следует разбираться более конкретно в сложившейся ситуации. Если выручка бара меньше, то вполне возможно, слишком низкая наценка на винное предложение. Если выручка бара составляет более 30 %, то, возможно, в баре скопилось много дорогого алкоголя, или ресторан превращается в концепт «барной» направленности.

Основная доля выручки ресторана должна быть получена от общего меню А-ля карт. Поэтому очень важно определить соотношение доли выручки от бизнес — ланча и от банкетных обслуживаний в общей структуре выручки. При более детальном анализе необходимо убедиться в том, что эти виды обслуживания не работают в ущерб основному меню. Гости, которые пришли в ресторан, чтобы заказать любимые блюда, могут столкнуться с шумным застольем, или с дешевыми и быстрыми в приготовлениями блюдами ланча, тогда ресторан может потерять лояльных и платежеспособных гостей, и, в итоге, проиграть в выручке.

Информативным будет и анализ структуры выручки по группам меню. Для этого можно составить таблицу или диаграмму, где всю выручку ресторана необходимо распределить по группам.

Оборачиваемость посадочного места в ресторане

​Где провели локдаун россияне?

Многие россияне восприняли локдаун как вынужденные каникулы. Некоторые соотечественники решили воспользоваться «освободившейся» неделей, чтобы сменить обстановку. В этой статье мы собрали информацию про самые популярные направления среди россиян в «нерабочие дни».

Экономика и финансы ресторана

Контактная информация

Дата: с 2012-02-17 00:00:00 по 2012-02-18 00:00:00

Адрес: Ленинский проспект 38А, Кампус MBS

Контакты: m_chijikova@mbschool.ru Марина Чижикова Тел: +7 (495) 646-15-05

Описание

Уравленчески и бухгалтерский учет

Основные инструменты учета: принцип двойной записи, дебет и кредит, кассовый метод и метод начислений, план счетов

Учет хозяйственных операций (формирование дебиторской и кредиторской задолженности, учет оплаты труда, учет запасов, учет основных средств и амортизация, доходы и расходы предприятия)

Виды налогов НДС

Налогообложение доходов, расходы, принимаемые для целей налогообложения, оптимизация налогообложения

Первичные бухгалтерские документы (кассовые документы, акты выполненных работ, накладные, счета-фактуры). Особенности и важность правильного оформления

Структура отчетности. Бухгалтерская и управленческая отчетность

Методы формирования отчетности. ПО для формирования отчетности Балансовый отчет. Актив, пассив, капитал собственника Отчет о прибылях и убытках, классификация расходов

Отчет о движении денежных средств Различие прибыли и денежного потока Основы финансового анализа Как читать отчетность? Взаимосвязь трех форм отчетности

Эффективность деятельности фирмы с финансовой точки зрения

Что такое рентабельность? Виды рентабельности. Методы воздействия на отдельные компоненты рентабельности

Финансовые коэффициенты коэффициенты ликвидности

(оборотный капитал, коэффициент текущей ликвидности, коэффициент быстрой ликвидности, коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности, коэффициент оборачиваемости запасов и коэффициент реализации запасов)

(коэффициент использования заемных средств, коэффициент покрытия процентов, и проч.)

коэффициенты прибыльности

(валовая прибыль, операционная прибыль, чистая прибыль, оборот активов, возврат активов, рентабельность активов, возврат инвестиций, рентабельность собственного капитала)

Бюджетирование

Бюджет в финансовом планировании Понятие оперативного и стратегического бюджета Бюджет фирмы, филиала, подразделения Формы бюджетов Контроль исполнения бюджетов Цена и ценообразование в ресторанном бизнесе

Методики ценообразования на ресторанные услуги Дифференциация цен как эффективный рыночный инструмент Неценовые факторы, воздействующие на изменение спроса Неценовые факторы, воздействующие на изменение предложения Экономические показатели ресторана

Основные показатели средний чек среднедневная выручка оборачиваемость посадочного места максимальная пропускная способность ресторана food-cost и маржинальная прибыль расчет точки безубыточности ресторана Решение практических задач

Ресторан быстрого обслуживания, эконом-класс

Концепция большинства ресторанов быстрого обслуживания основана на определенном продукте, который выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально.

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно:

— непрерывное приготовление небольшого ассортимента блюд,

— отсутствие официантов и высокая скорость обслуживания, не допускающая создания очередей;

— интерьер не отличается сложностью и обилием декоративных деталей — чисто, гигиенично, светло, но не более того.

Оборачиваемость одного посадочного места — один из основных критериев успешности ресторана быстрого обслуживания.

Рестораны быстрого питания обычно представляют собой сетевой проект, для которого характерно:

— четкие стандарты обслуживания.

На сегмент быстрого питания сегодня приходится основной рост оборота.

При наличии разновидностей форматов быстрого обслуживания, в настоящее время, можно выделить наиболее развивающиеся форматы:

— Fast food — заказ гостя принимают и собирают прямо на кассе;

— Food Court — гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии;

— Free flow — гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию.

Демократичный ресторан (casual dining)

Этот формат является наиболее перспективным, быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата – возможность выполнения в одном заведении и за сравнительно небольшую цену сразу две потребности гостя – поесть и провести время.

Для ресторанов среднего ценового уровня, демократических характерна ярко выраженная специализация кухни. Чаще всего демократические рестораны работают как сеть. В формате демократичного ресторана может быть представлена как концепция национальной кухни, так и тематическая концепция спорт-бара или литературного кафе.

Для демократичных ресторанов характерно:

— обслуживание клиентов происходит за столиками, но основной упор делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах;

— предлагается обширное, лаконичное меню, блюда хорошего качества по невысоким ценам;

— стандартизация всех управленческих процессов.

В демократичных ресторанах, не являющихся частью сети, необходимость держать низкий уровень цен ставит владельца в условия экономии на всем, кроме качества блюд и сервиса. Значительную часть выручки многих таких ресторанов составляют бизнес-ланчи и банкеты.

Ресторан премиум класса

Ресторан премиум класса, несмотря на растущее число ресторанов быстрого обслуживания, демократичных ресторанов и кофеен, остается любимым форматом для состоятельных поклонников хорошей кухни.

Для элитного (классического) ресторана характерно:

— высокое качество обслуживания;

— гибкое отношение к каждому клиенту;

— богатый выбор уникальных блюд высочайшего качества.

Эти черты неизменно привлекают гостей в ресторан премиум класса.

Элитные рестораны должны привлекать превосходных шеф-поваров, которые рассматривают свое занятие не как ремесло, а как искусство. Шеф-повар должен быть творческой личностью и использовать свою изобретательность для создания новых блюд высокого качества. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного посетителя, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Официанты такого ресторана обязаны знать рецептуру и особенности приготовления блюд, уметь посоветовать их гостю. В элитных ресторанах должен быть специалист по алкогольным напиткам — сомелье. В таких местах узнают постоянных клиентов и знают их предпочтения. Действуют разнообразные системы продвижения, начиная от персональных дисконтных карт для постоянных клиентов и заканчивая целевыми маркетинговыми акциями.

— Fine dining – дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Как правило, такие рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора.

— Luxury – эксклюзивный дизайн или обслуживание.

— Haute cuisine – рестораны авторской кухни.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Ø по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

Ø по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

Ø по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

Ø по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

Ø по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

Ø по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Ø по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

Ø по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

Ø по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

Ø по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Ø по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;

Ø по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро". Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

Ø по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

Ø по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;

Ø по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Ø по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

Ø по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

Ø по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку"мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

Ø по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.