Archprokachka.ru

Арт Прокачка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

3 Технологические расчеты

3 Технологические расчеты

3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала

Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

;

где Nч- количество посетителей за данный час работы зала;

P- количество мест в зале;

hч — оборачиваемость места в зале за час;

d- средний процент загрузки зала за час(берется из приложения 4)

N10-11= =32 чел.

N11-12= =42 чел.

N12-13 = =95 чел.

N13-14 = = 105 чел.

N14-15 = = 95 чел.

N15-16 = =53 чел.

N17-18 = =32чел.

N18-19 = =21 чел.

N19-20 = =32 чел.

N20-21= =32 чел.

N21-22= =21 чел.

Результаты расчетов сводим в таблицу 1.

График загрузки зала кафе на 70 мест

Таблица 1

Оборачиваемость места за 1 час

По данным таблицы 1 строим график загрузки торгового зала кафе на 70

мест в течение дня (рис 1).

Часы работы зала

Рис.1 — График загрузки зала кафе на 70 мест

3.2 Расчет производственной программы холодного цеха

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд.

Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд.

Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:

Адн = mNдн,

где Адн – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

Nдн – количество потребителей обслуживаемых на данном предприятии за день;

m- коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента берется из приложения 5.

Учитывая, что коэффициент потребления за день в предприятии быстрого обслуживания составляет 2,0, а всего за день обслуживается 560 потребителей:

Адн = 2,0*560= 1120 блюд.

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые и сладкие блюда) (берется из приложения 6). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е. :

Значение коэффициентов потребления для кафе:

mх.бл=0,8; m1.бл.=0,1; m2.бл.=0,9; mсл.бл.=0,2.

Производим расчет потребления блюд по видам:

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

Данные всех основных блюд сводим в таблицу 2:

Расчет количества блюд на кафе на 70 посадочных мест.

Таблица 2.

Часы работы зала, формы обслужива-ния

Кол-во потре-бите -лей

Всего потреблено блюд

коэфициент потреб. блюд

количество блюд по видам

по меню зак. Блюд

1120бл. – 100% = 40 = 45

448бл. – х =5 =10

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выходом блюд (берется из приложения 8).

Образец расчета потребления горячих напитков:

Аг.н. = mг.н.Nд.н.

где Аг.н. – общее количество горячих напитков подлежащих приготовлению за день;

mг.н. – норма потребления горячих напитков на одного человека за день

Nдн. – количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3

Наименование продуктов, изделий

Нормы потребления на 1 человека

Всего продуктов за день (л/п)

в т. ч. фруктовая вода

Продолжение таблицы3

nг.н. = mг.н.Nдн. =5600,1 = 56 л 560,2 = 280 п

чай 56 – 100% = 5,6%0,2 = 28 п

кофе = 44,8%0,2 = 224 п

какао = 5,6%0,2 = 28 п

Холодные напитки: 0,09560= 50,40,2 = 252 п

Фруктовая вода 0,02560=11,20,2 = 56п

Минеральная вода 0,025560=11,20,2 = 56 п

Натуральные соки 0,025560=11,20,2 = 56 п

Напиток собственного производства 0,03 560=16,80,2=84п

Хлебобулочные изделия 0,075560 = 42 кг

Ржаной хлеб 0,025560 = 14 кг

Пшеничный 0,05560 = 28 кг

Кондитерские изделия 0,85560 = 476 шт

Конфеты 0,03560 = 17 кг

Фрукты 0,03560 = 17 кг

Винно-водочные изделия 0,05560=280,05=28п

Пиво 0,025560=140,5=28п.

Ресторан в гостинице: выбор оборудования

Ресторан в гостинице: выбор оборудования

Рентабельность некоторых ресторанов при умелой организации дела сегодня достигает 25-50%. Если раньше рестораны и кафе при украинских гостиницах функционировали исключительно для того, чтобы обеспечить постояльцам комфортные условия, а ресторанный бизнес просто дополнял отельный, то ныне положение изменилось. В некоторых гостиницах рестораны приносят около 40% общих доходов, а многие бутик-отели даже в период общего спада деловых и туристских поездок могут успешно зарабатывать деньги за счет своих концептуально задуманных ресторанов и баров. Любое кафе или ресторан нуждаются в профессиональном оборудовании для залов и кухонь. Как же правильно подобрать такое оборудование?

Читайте так же:
Скошенные фасады кухни

Расчет площадей и состава оборудования. Учитывая то, что ресторан занимает меньшую площадь, чем остальные помещения гостиницы, несложно подсчитать, что прибыль ресторанов и баров в большинстве гостиниц на квадратный метр даже превышает ту, которую обеспечивает предоставление услуг по проживанию. Поэтому при строительстве современного отеля еще на стадии проектирования заказчик обязан уделить особое внимание обустройству бара, ресторана, кафе. Прежде всего, необходимо определиться с количеством посадочных мест и, исходя из этого, установить — какое оборудование будет необходимым, а без которого можно обойтись. По этому поводу нет жестких расчетов, существуют лишь рекомендации, ведь каждая гостиница индивидуальна: одни планируют сделать свой ресторан презентабельным для гурманов, другие — ограничить питание гостей, предоставляя им только европейский завтрак, третьи же с радостью приготовят гостью пиццу или роллы.

Следует не забывать и о многих других факторах и деталях, например, о том, что в радиусе действия проектируемого ресторана и гостиницы расположены иные предприятия общественного питания — рестораны и кафе, имеющие высокий рейтинг у местных обитателей. В таком случае нужно учитывать и тот фактор, что эти заведения, к примеру, открываются во второй половине дня и работают до часу ночи. Вывод: часть гостей, особенно постоянных и стремящихся outdoor, не воспользуются услугами данных заведений.

В гостиницах для бизнесменов постояльцы, как правило, ограничиваются завтраком в гостинице, а обедать и ужинать предпочитают в тех местах, где им удобно проводить деловые встречи, бизнес-ланчи, вечерние коктейли и т. п. Если отель предназначен для обслуживания туристских групп, то количество посадочных мест должно быть не менее количества койко-мест в гостинице (в случае обслуживания групп одновременно). Если гости питаются в несколько смен, то учитывается режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Соответственно определяется и состав производственных помещений. Он должен включать: заготовочные цехи (овощной и мясо-рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет управляющего рестораном, бельевая, гардероб для персонала, душевые, подсобки, уборные. В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо-рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Когда расчет помещений зала, кухонных и подсобных помещений произведен, можно приступать и к подбору оборудования, которое можно будет расположить на имеющихся площадях.

Независимо от обстоятельств, направленности и размера заведения, современное оборудование для ресторана или кафе включает:

— тепловое оборудование (кухонные линии, состоящие из плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, мармитов, электроварок; жарочные шкафы; тепловые (расстоечные) шкафы и конвекционные печи; водонагреватели);
— электромеханические устройства (картофелечистки, овощерезки, мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки, пилы, весы, упаковочные машины);
— холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;
— линии раздачи и оборудование для «шведского стола»;
— посудомоечные машины;
— технологическое оборудование и мебель из нержавеющей стали (столы, мойки и стеллажи производственные; рукомойники; тумбы и шкафы; тележки, баки, вытяжные зонты);
— специализированное оборудование для бара.

При выборе кухонного оборудования нужно учитывать качество и гарантии, которые дает производитель; цену, страну производителя. Если лет восемь назад рынок был заполнен лишь импортом, то сегодня некоторые отечественные фирмы изготавливают качественное оборудование, которое успешно конкурирует с итальянским, французским и немецким. Более высокотехнологическое оборудование, как, например, овощерезки, пароконвектавтоматы, пока еще лучше покупать импортного производства. Они обеспечат высокое качество конечного продукта, тут экономить не следует. Но многое из остального оборудования для ресторанов и кафе, учитывая сочетание «цена — качество», можно приобрести и у отечественного производителя.

Чтобы убедиться в этом, достаточно исследовать таблицу 1, приведенную ниже.

Таблица 1. Ассортимент электрического оборудования и средняя цена на рынке, грн.

НаименованиеОтечественный производительРоссийский производительЕвропейский производитель
Плита 4-конфорочная с духовкой, несколько режимов работы конфорок, защита конфорок от перегрева19 20023 50027 000
Жарочная поверхность комбинированная (1/2 плоская, 1/2 рифленая)13 00015 00019 000
Фритюрница на 1 ванну (14 л)8800930015 000
Мармит на 1 гастроемкость GN 1/1540072009500

Тепловое оборудование. Выбор кухонного оборудования, в частности, теплового, является довольно ответственным шагом, к которому нужно приступать со всей тщательностью и аккуратностью. Покупка такого оборудования зависит от того, какое меню используется в вашем ресторане,круглосуточно или периодически будет работать кухня, какие продукты наиболее часто будут этим оборудованием обрабатываться.

Остановимся на том оборудовании, без которого нельзя обойтись.

Профессиональные плиты и печи. Профессиональные плиты — это сердце любой кухни. Сегодня на рынке — большой выбор плит российского, украинского и зарубежного производства. Некоторые из них прочно удерживают линейку первенства, мало того, бывалые шеф-повара привыкли работать с плитами только определенной фирмы. Плиту необходимо выбрать по определенным требованиям. Сегодня на первом плане — проблема электросбережения, поэтому надо выбирать плиту с требованиями энергосберегающих технологий: с быстрым нагревом конфорок; с несколькими режимами нагрева конфорок; с формой конфорок соответствующей форме посуды чтоб не греть напрасно окружающий воздух.

Читайте так же:
Реставрация глянцевых фасадов кухонных

Индукционные, электрические или газовые плиты профессионального уровня идеально подойдут для любой кухни.

Газовая плита обычно совмещает в себе несколько профессиональных особенностей, таких, как жарочный шкаф с инфракрасным нагревом 15,500-BTU, духовку различного объема, которая использует двойной конвекторный мотор, герметизированные конфорки. В последнее время появилось много новинок, облегчающих труд поваров. Так, к традиционной дверце печи, открывающейся вниз, прибавилась печь с французской дверцей. Две дверцы открываются вместе: то есть, потянув за одну ручку, вы открываете обе дверцы. В итоге, вместо того чтобы нависать над горячей открытой дверцей и доставать кипящего в собственном жиру поросенка или выяснить — готов ли гусь, вы можете не перенапрягать спину, достать или проверить блюдо, не обжигая лицо.

Жарочные поверхности. Жарочная поверхность в зависимости от модификации может быть двух исполнений: с гладкой и рифленой рабочей поверхностью, с инвентарным шкафом для посуды и без него. Рабочая поверхность изготовляется из высококачественного чугуна или нержавеющей стали. Стейки, порционные куски мяса, приготовленные на рифленой поверхности, выглядят эффектно и аппетитно. При эксплуатации жарочные поверхности отличаются от сковород минимальным потреблением масла.

Пароконвектавтоматы. Эти аппараты дают возможность печь, варить и бланшировать различные блюда с помощью одного лишь пара, при этом в продуктах сохраняются практически все витамины и иные полезные вещества. В пароконвектавтомате, в том числе, можно одновременно готовить несколько видов блюд из разных видов продуктов, а это — большая экономия электроэнергии и времени обслуживающего персонала. При приготовлении блюд в пароконвектавтомате значительно сокращаются весовые потери исходного сырья.

Одним из популярных в Украине поставщиков такой продукции является оборудование под маркой «Рациональ» (Германия).

Жарочные шкафы. Кроме вышеперечисленного, вам не обойтись и без жарочного шкафа для приготовления множества блюд из мяса и рыбы, различных изделий из теста.

Полезные советы при выборе теплового оборудования:

1. Обратите внимание на прочность оборудования. Пластмассовые детали не должны подвергаться тепловому воздействию, их допустимо применять только в тех местах, где невозможно использовать нержавеющую сталь или металл. Не стесняйтесь испытать плиты, печи, двери на прочность, учтите, что с рабочими поверхностями оборудования будут соприкасаться кастрюли, сковороды, ножи и другие прочные предметы.
2. Надежность и долговечность фурнитуры. Попробуйте в присутствии поставщика несколько десятков раз (если не лень, то и сотен) открыть-закрыть дверки пеней, крышки пароконвектавтоматов.
3. Убедитесь, что все подвергающиеся интенсивному механическому воздействию или теплу конструктивные элементы можно при необходимости заменить.
4. Помните, что лучшим материалом, используемым для производства теплового оборудования, является нержавеющая сталь, а для жарочных поверхностей — чугун или нержавеющая сталь достаточной толщины.
5. При выборе электрической плиты с квадратными или прямоугольными конфорками, образующими одну плоскость, нужно обращать внимание на наличие защиты конфорок от перегрева. Если таковая отсутствует — конфорки будут раскалываться, если на разогретую конфорку поставить емкость с холодным содержимым.
6. Выбирая оборудование, следует обратить внимание на возможность чистки ее различными моющими и чистящими материалами. При этом внешний вид теплового оборудования не должен тускнеть или ржаветь.
7. Заказывая у поставщиков кухонное и ресторанное оборудование, узнавайте стоимость комплектующих для ремонта или реставрации. Зачастую стоимость запчастей у импортеров может в два раза превышать заложенную при комплектации.
8. Убедитесь, что элементы, которые должны быть наиболее износостойкими, обладают специальным покрытием или оснащены дополнительными элементами, повышающими прочность.
9. Поверхности печей, плит должны быть устойчивыми к мойке и постоянным протираниям.
10. Крайне важна экологическая безопасность всех составляющих, используемых при изготовлении оборудования.
11. Учитывайте возможность завода-производителя в гарантированные сроки качественно выполнить замену или способность ее сервисных служб обеспечить ремонт или реставрацию.
12. Отдавайте предпочтение тем поставщикам, у которых есть возможность серийной комплектации кухни.

Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест

4.2. определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.3 .разбивка блюд по ассортименту.

4.4. составление производственной программы предприятия (план – меню).

4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам.

4.6. расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

4.7. определение численности производственных работников.

4.8 .выбор графика выхода на работу.

4.9. расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования.

4.10. расчет полезной и общей площади цеха.

5.1 .график загрузки торгового зала.

8.1 . сырьевая ведомость.

8.2 . требование в кладовую на 10 позиций.

8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство.

8.4. закупочный акт на 5 позиций.

8.5. заборный лист.

8.6. 3 технологические карты.

8.7. 1 технико-технологическая карта.

8.8 . выписка из бракеражного журнала.

8.9 . график выхода на работу.

8.10 .расчет количества спецодежды для поваров.

8.11 . расчет количества моющих средств.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый

Читайте так же:
Ящик под духовкой предназначен

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

непредсказуемый наплыв гостей или спад;

гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении.

Ресторан при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

В данной курсовой работе проектируется ресторан первого класса при гостинице.

Зал ресторана при гостинице на 50 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м 2 . Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Читайте так же:
Правила моей кухни участники

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Цель курсовой работы — изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис — баром и бизнес-ланчем.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

дать характеристику проектируемого предприятия;

привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.

4.1.Расчет производственной мощности предприятия

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.

Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

Р – количество посадочных мест в предприятии;

С – средний процент загрузки торгового зала (%);

R – Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К ), используют формулу:

N (час) — количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

N (день) – общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу

∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.

Таблица загрузки торгового зала Ресторана при гостинице « Radisson »на 50 мест.

Анализ ресторана. Три способа сделать бизнес прибыльным

Ресторанный бизнес привлекает множество предпринимателей. Ежегодно открываются новые и новые заведения. Грамотная организация требует определенных усилий для развития и успешного ведения деятельности, что может привести к получению прибыли. Но есть и обратная сторона. Такие заведения достаточно часто закрываются. Так, где же эта грань? Как грамотно сделать анализ ресторана, чтобы не попасть в процент тех, на входе которых расположилось объявление: «Закрыто».

Анализ ресторана. Двигаемся в правильном направлении, или пора остановиться?

Грамотный анализ ресторана необходимо вести с самого первого дня работы. Любое упущение может привести к необратимым последствиям. В данном случае «потом» не подойдет. Многие предприниматели считают, что анализ ресторана – это кухня. Нет! Здесь нужно учитывать абсолютно все показатели ресторана. Достоверные данные позволят нам избежать кризисных ситуаций, проанализировать деятельность, оперативно принять решение в период возникновения критической ситуации, оценить ведение текущих дел и составить общую картину. Вовремя заметить, что пошло не по плану.

Показатели ресторана. Дела пошли в гору, или возникли трудности?

Для начала Вы должны владеть абсолютно всей информацией о вашем бизнесе, с целью проведения грамотного анализа ресторана. Обратите внимание на отзывы и критику. Это касается, как посетителей, так и персонала. Для того, чтобы оценить все показатели ресторана, Вам понадобится время. Не торопитесь, ведь грамотный анализ ресторана даст правильную картину работы.

Какой анализ ресторана выберете Вы?

Все зависит от того, какую цель Вы преследуете. Сделать общий анализ ресторана по статьям доходов и расходов, или изменить концепцию заведения полностью? Дав ответ на данный вопрос, подберите для себя более подходящий вид.

Экспресс-анализ ресторана.

Максимально быстрый анализ ресторана. Позволяет выявить преимущества работы и какие угрозы будут мешать ведению Вашей деятельности в ближайшей перспективе.

Соотношение бара и кухни.

Определите общую сумму выручки отдельно по кухне и бару за определенный период. После рассмотрения Вы сможете понять, какое направление работает лучше.

  • Далее составьте портрет Вашего гостя (возраст, предпочтения, частота посещения ресторана и др.)
  • Систематизируйте простые показатели ресторана.

Коэффициент посадки.

Дает ответ на вопрос: какова заполняемость. Позволяет понять, когда посещение ресторана выше всего и как увеличить число гостей.

Расчет количества гостей за каждый час работы (N) = (Р * Х * L) / 100, где P – общее количество мест, шт., Х – оборачиваемость 1 места в час, L – процент загрузки торгового зала определенный период. Оборачиваемость места в ресторане (Х) — время приема еды одним гостем.

Средний чек на гостя и средний чек на доступное место.

Средний чек на гостя = Доход / Количество посетителей.

Такие показатели ресторана определяют сумму, на которую заказывает один гость.

Средний чек на доступное место = доход / количество посетителей.

Позволяет определить доход, который приносит одно место в зале.

Затраты

Такие показатели ресторана отражают все затраты на ресторанную деятельность. Они бывают постоянные: заработная плата, операционные затраты, эксплуатационные затраты. Переменные: товарный остаток на конец периода, премии и дополнительные выплаты сотрудникам и др. Систематизировав данные показатели ресторана, Вы сможете определить и уменьшить затраты.

Читайте так же:
Духовка куперсбуш инструкция на русском

Исходя из данного вида анализа ресторана, мы оценим такие показатели ресторана, как соотношение выручки бара и кухни, распределение прибыли, потока гостей и чеков по дням недели.

Сводный анализ ресторана.

Целью данного анализа ресторана является выявление сильных и слабых сторон бизнеса, которые могут повлиять на работу в будущем. Минус – требует большого затрата времени для определения показателей ресторана.

на работу в будущем. Минус – требует большого затрата времени для определения показателей ресторана.

Определяем ключевые показатели для анализа ресторана

Количество гостей на одно доступное место в будние/выходные дни по каждой временной группе.

Проводя данный анализ ресторана выявляем промежутки работы. За будни берем понедельник – четверг, за выходные: пятница – воскресенье. Затем делим дневные и вечерние часы.

Для более простой систематизации, используйте чеки. Так же разделите их по временному промежутку. Первое, что получите – это данные о том, в какое время загрузка была больше. После суммируйте чеки и полученный результат поделите на общее количество столов в ресторане. Если данные показатели ресторана Вас не удовлетворили, то пора искать пути решения.

Оборот на чек

Здесь мы получим величину оборота, приносимую одним гостем. Такие показатели ресторана, рекомендуется считать отдельно по всем промежуткам времени. Формулы для расчета:

Средний чек = Выручка / Количество чеков за период времени.

Средний чек на гостя = Выручка / Количество гостей за период времени.

Результатом данных действий является понимание, какое предложение для гостей наиболее предпочтительно.

Средняя выработка на повара в час

Определяем по формуле:

Средняя выработка на повара / час = Масса всех блюд / (Количество поваров в смену * Количество смен * количество часов в смене).

Данный показатель ресторана дает нам понимание, какова «загруженность» кухни и обосновано ли количество работающих поваров.

Число блюд на одного гостя

Число блюд на одного гостя = Число блюд / Число гостей за период времени.

Если в результате мы получаем значение менее 2, то это значит, что Ваши гости плохо едят. Проработайте меню и привлекайте посетителей.

Полная проработка меню и анализ каждого блюда. Здесь Вы полностью займетесь вашей кухней. Выявите, что имеет больший спрос.

  • Ищем сильные стороны. Оцениваем такие показатели ресторана, как квалификация персонала, наличие постоянных гостей, расположение, связи с поставщиками, сбалансированность меню и др.
  • Определяем слабые стороны. Что мешает увеличению притока гостей? В чем причина высоких издержек? В данную таблицу могут попасть многие показатели ресторана, которые не несут положительный характер.
  • Группируем показатели ресторана, как сильные и слабые стороны. Находим ответы, почему возникла та, или иная ситуация, определяем метод решения. Главная задача подготовить анализ ресторана к следующему шагу.
  • Рассматриваем такие показатели ресторана, как угроза. Это могут быть: конкуренты, сезонность, местоположение и др. Их так же систематизируйте в виде таблицы.
  • Возможности. Что ждет в перспективе? Это самый трудоемкий этап данного анализа ресторана. Задача: посмотреть всю работу со стороны. Здесь помогут предыдущие выполненные шаги.
  • Выводы. После определения всех сильных и слабых сторон, мы освобождаем себя от угроз. Ставим цели и задачи. После проведения данного анализа ресторана, сотрудники должны получить ряд рекомендаций, которые направлены на улучшение работы в целом.

Комплексный анализ ресторана

Он содержит все элементы предыдущих двух видов. Это наиболее глубокий анализ ресторана. Данный вид анализа ресторана самый трудоемкий.

Каждый вид анализа ресторана является грамотным «разложением по полочкам» вашего бизнеса. С первого дня работы необходимо вести отчётность, которая значительно облегчит все расчеты в будущем. Но бесконечный сбор данных занимает много времени и не исключен человеческий фактор, ошибки неизбежны. Экономия времени, грамотный расчет и достоверный результат – это и есть анализ ресторана, который позволит привести Ваш ресторан к успеху. Взвалив на себя весь объем, Вы будете жертвовать чем-то другим, что для Вас может являться более важным.

Сервис Финоко позволяет автоматизировать расчет показателей и анализ ресторана. USALI– это международный стандарт управленческой отчетности предприятий гостеприимства, который включает в себя готовый набор отчетов и метрик для анализа ресторана как в гостинице так и работающего самостоятельно. Использование модели позволит вам:

  • Провести полный анализ ресторана по простым и ключевым показателям;
  • Выявить сильные и слабые стороны, найти отклонения от плановых показателей в одном ресторане или группе ресторанов;
  • Оперативное выявление угрозы для бизнеса;
  • Полный набор отчетов в точном соответствии со стандартом;
  • Возможность использовать отчетность на русском и английском языках;
  • Шаблон настроек по сопоставлению бухгалтерского учета и отчетности USAR.

Ваш отчет – это зеркало вашего ресторана. Подходите к анализу грамотно с помощью сервиса Финоко и готовой модели управленческого учета в ресторане.

Приглашаем посетить вебинар: Управление рестораном. Вебинар из серии вопросов-ответов — вы можете задать любой вопрос по анализу работы ресторана.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector