Молекулярная кухня икра

Сферификация — это одна из захватывающих кулинарных техник, которая была представлена в ресторане elBulli в 2003 году, она позволяет нам готовить блюда, которые мы не могли себе представить до этого. В ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор c кальцием, образуя съедобные сферы с желейными капсулами на поверхности.

Можно использовать для украшения десертов, летних салатов, необычных закусок и комплиментов для гостей. Добавьте манго сферы в коктейль, чтобы поразить ваших гостей новизной миксологиию

Необычное дополнение в виде медовой икры сможет внести элемент новизны и современности в любое ваше блюдо, десерт или закуску.

Это первые сферы которые были представлены Ферраном Адриа в трехзвездном ресторана El Bulli. Это был 2003год.
С тех пор появилось множество дополнительных техник сферификации.

Пример того, что сферификация может использоваться не только для дополнения закусок и основных блюд, но и выступать десертным аккомпанементом.

Какао икра это прекрасная возможность изменить представление о таком привычном компоненте как какао. Вашей фантазии останется только выгодно применить этот элемент в блюде.

При приготовлении этих сфер будет применен процесс обратной сферификации с замораживанием главного ингредиента.

Молекулярный гастроном Джорди Круз в этом рецепте демонстрирует творческий подход в применении технологии сферификации. Благодаря чему он совмещает отдельно две жидкие основы в одном блюде.

Один из простых рецептов техники сферификации реализуется из клубники.
В этом рецепте мы подаем клубничные сферы с молотым перцем, но на этом вариации их использования только начинаются.

Это еще один молекулярный рецепт шеф-повара молекулярщика Феррана Адриа. Этот рецепт основывается на технике обратной сферификации и является одним из наиболее популярных рецептов.

Это одно из первых блюд созданных технологией обратной сферификации и представленное в El Bulli в 2005году. Сферические оливки основываются на соке зеленых оливок.

Это известное блюдо молекулярной гастрономии впервые представленное Ферраном Адрия в ресторане El Bulli в 2003году. Молекулярная икра из дыни приготовлена с помощью простой техники базовой сферификации.

Эти сферы взрываясь у вас во рту освобождают освежающий вкус юзу, апельсиновой цедры и кинзы. Юзу и кинза имеют великолепное сочетание, потому как имеют одинаковые вкусовые молекулы.

Газированный сферический коктейль «Мохито» подается в ресторане «Minibar» известного шеф-повара молекулярщика Джозе Андреса (Jose Andres).

Икра из Куантро, это великолепная возможность привнести молекулярную новизну вашим коктейлям. Куантро икра может быть добавлена в шампанское, космополитен, маргариту и во многие традиционные коктейли, сделав их более интересными.

Читайте так же:

Электрическая духовка гефест инструкция по эксплуатации

Выше изложенные и многие другие рецепты вы сможете реализовать при помощи набора для сферификации.

Еще больше возможностей откроется в наборе «Сферификация + Спагетти»

P.S. Все необходимые ингредиенты для реализации техники сферификации вы сможете приобрести в интернет магазине кулинарной академии. Для этого прейдите по ссылке: «Первый молекулярный магазин».

Еще больше технологий и рецептов вы узнаете на мастер-классах посвященных современной кухне в Академии Успешных Поваров.

Как сделать молекулярную икру, красную и черную, из желатина и агара в домашних условиях

Простые и быстрые в приготовлении рецепты молекулярной кухни из соленых и сладких ингредиентов. Рассказываем, как сделать красную и черную икру из желатина или агара в домашних условиях. Рецепты проверены, поэтому можете смело готовить и украшать этим вкусным декором праздничные блюда.

Фальшивая красная и черная икра рецепт

Приготовление молекулярной икры из рыбного бульона и соевого соуса в домашних условиях.

Понадобятся следующие продукты:

растительное масло;
рыбный бульон;
соевый соус;
пищевые красители;
агар-агар.

Процесс производства самодельной красной и черной икры.

Налейте в стакан 150-200 мл рафинированного растительного масла и положите его в морозилку на 30-60 минут. За это время оно должно хорошо охладиться.
Приготовьте наваристый вкусный рыбный бульон. Рыбьи головы или другие части рыбы залейте 1 л воды. Доведите до кипения на большом огне, а затем варите 30 минут на маленьком.
Добавьте лавровый лист, душистый черный перец, соль по вкусу и варите еще 10 минут.
Затем горячий бульон процедите через сито.
Отлейте 120 мл в сотейник или небольшую кастрюлю, насыпьте на кончике ложки пищевой сухой красный краситель, перемешайте.
Чтобы цвет был максимально идентичен натуральной икре, добавьте немного сухого оранжевого красителя. Можете также использовать гелевые пищевые красители.
Полученный бульон попробуйте на соль и досолите, чтобы он был достаточно соленым. Так декоративная икра будет максимально похожа по вкусу на настоящую.
В бульон добавьте 1 ч. ложку агар-агара и перемешайте.
Смесь доведите до кипения на небольшом огне, кипятите 2 минуты.
Горячую смесь наберите в шприц. Его объем не имеет значения, но удобнее, когда он побольше.
Из морозилки достаньте стакан с растительным маслом и капайте в него раствор с бульоном. Старайтесь капать по 2 капли в одну точку.
Обратите внимание, чем лучше охлаждено масло, тем медленнее стекает капелька на дно. А также легче попасть каплей в каплю. Соответственно икринки получаются одинакового размера.
Можете окунуть носик шприца в масло и, регулируя нажатием, выдавливать одинаковые капли.
Если часть бульона застынет, разогрейте его снова и докапайте.
Процедите икринки через сито. Оставшееся растительное масло можете снова охладить и использовать повторно.
Для приготовления черной икры вместо рыбного бульона используйте соевый соус.

Занятие интересное, можно готовить вместе с детьми. Тем более, что молекулярную икру можно покрасить в любой цвет на ваш вкус.

Получаются икринки, внешне похожие на настоящие. Они упругие, хорошо держат форму, за счет агар-агара не тают при комнатной температуре.

Самодельная сладкая икра из колы, сока

Рецепт икры из кока-колы. Ее также можно сделать из любого другого напитка, например фанты, швепса, пепси, фруктового сока.

Для приготовления блюда нам понадобится:

кока-кола;
подсолнечное масло;
желатин.

Пошаговый процесс производства сладкой молекулярной икры.

Подсолнечное масло положите в холодильник на 1-2 часа или в морозилку на 30 минут.
В небольшую емкость налейте кока-колу, хорошо перемешайте, чтобы избавиться от газа.
Насыпьте пищевой желатин в емкость с напитком, соблюдая пропорции по инструкции. Обычно это 1 ст. ложка на стакан жидкости.
Перемешайте и оставьте набухать на 10 минут.
Когда желатин набухнет, начинайте его плавить. Включите газ, переложите полученную кашицу в кастрюльку, помешивайте до полного растворения. Или разогрейте смесь в микроволновке, установив таймер на 1,5 минуты.
При желании добавьте немного красителя, черного или красного, в зависимости от используемого напитка и необходимого цвета икры.
Холодное масло налейте в стакан.
Наберите полученный желатиновый раствор в шприц.
Выдавливайте в холодное масло по маленькой капле, чтобы получился нужный размер икринки.
Соприкасаясь с маслом, капли желеобразного раствора покрываются защитной пленкой и образуют резервуар, наполненный сладкой начинкой.
Выловите или просейте шарики через сито, и получите молекулярную икру, которая внешне ничем не отличается от природного аналога.

Вот так можно приготовить черную или красную икру в домашних условиях просто и быстро. Радуйте свою семью и гостей оригинальной едой. Пусть ваш праздничный стол будет самым красивым и вкусным.

Молекулярная кухня: почему кофе больше не обязан быть жидким

Пожалуй, многие уже успели хоть краем уха услышать о существовании молекулярной кухни, но что это, как это выглядит и с чем это едят, знают далеко не все. И само понятие, и его содержание представляются нам чем-то из рода научной фантастики, однако на самом деле, молекулярная кухня – это чистая наука, приправленная мастерством и неиссякаемой фантазией повара.

Для многих молекулярная кухня до сих пор остается непонятной. Сложно? Да. Дорого? Очень. Сытно? Не совсем. Зато невероятно необычно и захватывающе! Молекулярная кухня – это чистая эстетика, придание традиционным вкусам необычных форм и традиционным формам необычных вкусов. Заказывая что-либо, приготовленное в молекулярной технике, вы никогда не можете знать наверняка, что вас ожидает: например, законодатель молекулярной моды Ферран Адриа удивляет своих клиентов сыром из миндаля или спаржевым хлебом.

Так что же такое молекулярная кухня? В момент, когда ученые заинтересовались процессом приготовления классических блюд, родилась и идея молекулярной кухни – использовать химические процессы для получения необычных продуктов.

Блюда, приготовленные в молекулярной технике, стремятся быть более совершенными, обмануть ожидания и удивить потребителя: главный принцип «молекулярки» — выявить неочевидные связи и собрать в единой композиции контрастирующие ароматы, фактуры и температуры.

Настоящая магия: как молекулярная кухня меняет представление о вкусе

Важнейшим инструментом для создания молекулярных шедевров являются текстуры: безвредные и безвкусные химические вещества, позволяющие менять форму и даже вкусовую структуру привычных продуктов. В качестве текстур используются жидкий азот, углекислый газ, альгинат натрия, фиалковый сахар, лецитин, кальцик и многие другие. Кроме того, используется и специальное оборудование: вакуумные пакеты, центрифуги, испарители.

Молекулярный подход к приготовлению блюд подразумевает изменение формы традиционных продуктов – жидкое стремится сделать твердым, а твердое превратить в легкую пену. Для этого используются самые неожиданные технологии, вроде жарки на воде или длительного выпекания при низкой температуре. Время приготовления увеличивается, порция уменьшается, результат – впечатляет!

Кофе в молекулярной кухне

Любимый всеми бодрящий напиток – кофе – идеален для использования в молекулярной кухне. Молекулы кофеина отлично взаимодействуют с различными видами текстур, образуя самые оригинальные формы и смелые вкусовые сочетания.

Классическим приемом в молекулярной кухне считается создание кофейной икры. Икра из любых жидких продуктов получается методом сферификации: для этого к жидкости необходимо добавить несколько кристаллов альгината натрия, и затем с помощью пипетки по капле вливать полученную эссенцию в воду с добавлением хлорида кальция. Кофейная икра, полученная таким способом, получается плотной снаружи и мягкой внутри – во рту каждая икринка взрывается целой феерией вкуса.

Кофейная икра превосходно сочетается с желейными сферами, созданными из молока или сливок: в рот попадают два разных шарика, смешиваются и растворяются друг в друге – в итоге вы можете почувствовать почти классический капучино или латте. Однако кофе с молоком, в каком угодно формате, сегодня никого не удивишь. Зато можно попробовать подать кофейную икру с морковной пеной – морковь порадует приятным карамельным вкусом, распознать который в обычном несладком овоще станет приятным сюрпризом.

Пену – или, как ее называют мастера молекулярной кухни, эспуму – можно приготовить и из свежезаваренного кофе. Добавив в классический напиток специи и любые интересные вкусовые вкрапления, раствор необходимо пропустить через специальную колбу, затем добавить лецитин и взбить блендером. Вместо пены можно приготовить воздушный крем с помощью сифона и оксида азота – оба блюда порадуют вкусовые рецепторы невероятной легкостью и богатством вкусов.

Кофе в молекулярной кухне используется не только как основной продукт, но и как специя. К примеру, известен рецепт кофейного мяса – хороший стейк при помощи шприца насыщается крепким эспрессо, обмазывается кофейным маслом, солью, перцем и молотым кофе. Готовится такое мясо на медленном огне в вакуумном пакете в кастрюле, наполненной водой.

Несмотря на то, что повара считают молекулярную технику кухней будущего, она, скорее всего, так и останется прерогативой состоятельных гурманов. Однако попробовать необыкновенные сочетания и формы, несомненно, стоит – к тому же, при должном энтузиазме, справиться с приготовлением кофейной икры, геля или эспумы можно даже в домашних условиях.

Чудеса молекулярной кухни

В своем ресторане в Швейцарии шеф-повар Макс Эйхманн подает блюда с элементами молекулярной кухни. Один из его шедевров — икра из фруктового сока. Вот уже более десяти лет при приготовлении деликатесов шеф-повар использует нмногоканальные пипетки МЕТТЛЕР ТОЛЕДО.

Пипетки оказались совершенно необходимым средством на кухне Макса Эйхманна.

В 2003 году у ресторана Макса Эйхманна былрейтинг в 18 пунктов по шкале Го Мийо (Gault Millau) и звезда Мишлен (Michelin). Но тут Макс решил изменить концепцию ресторана и посвятить себя совершенно новой идее. «Я начал задаваться вопросом, действительно ли посетителям моего ресторана нужен ужин из семи блюд с тремя или четырьмя закусками. Для многих это слишком много. Именно тогда я решил обратиться в Го Мийо и Мишлен и сообщить, что мы больше не будем получать оценки по их системам» — объясняет шеф-повар. Макс Эйхманн хочет, чтобы его гости наслаждались свежими блюдами высокого качества, но не хочет испытывать дополнительного давления, связанного с соответствием жестким критериям ресторанных критиков.

Химические добавки, такие как альгинат и хлорид кальция, являются ключевыми компонентами на молекулярной кухне.

В поисках инноваций
На новом этапе своей карьеры Макс Эйхманн начал также экспериментировать с молекулярной кухней, в частности, приготовил свою первую яблочную икру. Для того, чтобы воссоздать особую консистенцию икры, он разбрызгивал смесь фруктового сока и альгината в чашу с хлоридом кальция. «Сначала я использовал одноканальные пипетки. Однако, как и следовало ожидать, процесс был очень утомителен, и на изготовление одной порции уходили часы» — комментирует Макс Эйхманн. «Икра — это продукт, который нужно готовить в небольшом количестве. Нужно, чтобы его съедали относительно быстро, иначе шарики становятся слишком жесткими».

Именно по этой причине ему потребовалось более простое решение для приготовления икры. Знакомый из области медицинских технологий предложил использовать многоканальные пипетки, и, после недолгого поиска в Интернете, Макс Эйхманн нашел компанию МЕТТЛЕР ТОЛЕДО. «Когда я размещал заказ на пипетки, менеджер по продажам была очень удивлена» — со смехом вспоминает шеф-повар. «Она впервые продавала такое оборудование для использования в ресторане». Средства, потраченные Эйхманном на 8-канальную пипетку Rainin, оказались очень ценным вложением. Он использует пипетку уже более десяти лет, и ценит ее простоту в эксплуатации — не говоря уже о великолепном вкусе яблочной икры. «Возможно, вы задаетесь вопросом, почему бы просто не съесть яблоко вместо икры. Но тогда вам придется кусать неприятно рыхлую мякоть, застревающую между зубами. Если же говорить об икре, она позволяет добиться практически идеального яблочного вкуса. И все благодаря молекулярной структуре икры», — объясняет Эйхманн.

Молекулярная и французская кухня
Было время, когда шеф-повар предлагал своим гостям только молекулярную кухню, однако сейчас это лишь один из элементов меню. Фруктовая икра и «снежки» (йогурт, приготовленный с применением азота) стали фирменными блюдами в меню десертов. Но когда дело доходит до закусок и основных блюд, Макс Эйхманн по-прежнему придерживается более традиционной французской кухни. Особенно важную роль здесь играют сезонные блюда. В мае в меню можно найти салат из спаржи, а в летние месяцы — морского лосося. Эйхманн не стремится заново изобретать кухню. Он просто хочет иметь возможность предложить своим гостям что-нибудь вкусное каждый раз, когда они заходят в его ресторан.

голоса

Рейтинг статьи