Archprokachka.ru

Арт Прокачка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Теппан-яки: с пылу с жару

Теппан-яки: с пылу с жару

В переводе с японского «теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане.

В переводе с японского «теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане. Теппан – это плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты.

Восточная традиция приготовления пищи на теппан-столе перед клиентами стала набирать популярность во второй половине прошлого века. До этого в Японии были распространены классические рестораны с разделением кухни и зала, а также специфические заведения домашней кухни, где посетители могли самостоятельно приготовить, например, японскую пиццу «окономи-яки» или лапшу. В залах устанавливались плиты со сплошной жарочной поверхностью – теппаны, встраиваемые в столы, за которыми размещались посетители. Приходя в такой ресторан, гости рассаживались вокруг теппан-стола, а официант приносил напитки и подготовленные к жарке продукты.

Конечно, для европейцев готовить в ресторане самому довольно непривычно. А вот наблюдать за красивыми, размеренными движениями повара, который готовит аппетитные блюда, а потом с пылу с жару раскладывает в тарелки, – интересное и завораживающее занятие. В процессе работы повар поддерживает беседу с посетителями. Она начинается с вопроса: какую последовательность подачи блюд предпочитает гость? Если посетитель не высказывает собственных пожеланий, блюда готовятся по европейскому правилу: сначала жарятся и подаются закуски, затем основные горячие блюда – ассорти из овощей, рыба или мясо, предварительно пропаренный жареный рис.

По словам шеф-повара японского ресторана «Токио» Таджима Минору, гостям нравится, когда на теппане целиком обжаривается кусок мяса, например, мраморного, который перед подачей нарезается на сочные порционные куски. Подобным образом готовится и рыба. Быстрая обжарка крупных кусков сохраняет в продукте сок, вкусовые и полезные свойства, а последующая нарезка производится так, чтобы кусочки можно было ухватить палочками. Если же посетитель захочет разрезать теппан-яки самостоятельно, ему подают столовые приборы. Русские гости предпочитают хорошо прожаренное мясо. Для этого кусок со всех сторон обжаривается до румяной корочки на раскаленной до 180оС поверхности, а потом переносится на площадь меньшего нагрева, где доводится до нужной степени готовности. Все это занимает несколько минут.

Если готовое теппан-яки не подается немедленно, повар укладывает его на керамическую тарелку и накрывает нагретым металлическим колпаком, предварительно подлив на горячую поверхность теппана небольшое количество воды. Образующийся пар в считанные секунды нагревает пространство под колпаком до высокой температуры. Закрытые блюда остаются ждать своей подачи на дополнительной поверхности теппана. Холодную воду можно использовать и для того, чтобы быстро остудить раскаленную поверхность плиты, если это понадобится.

Вообще на теппане можно приготовить практически любые продукты, даже сливочное мороженое, фламбированное в коньяке. И уйдет на это всего несколько секунд. Однако есть и исключение – на теппане нельзя использовать замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными.

Для жарки на теппане можно использовать как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло также эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда.

Читайте так же:
Паспортный стол очаково матвеевское время работы

Особое место в японской кухне отводится соусам. К любому блюду теппан-яки подается соевый соус, который в свою очередь ложится в основу приготовления других японских соусов. Самый популярный после соевого – кунжутный с добавлением саке и японских приправ; лучше всего он сочетается с мясными блюдами. Вкус жареной рыбы и морепродуктов хорошо подчеркивает соус на основе майонеза с добавлением различных приправ, имбиря и репчатого лука. А к овощному ассорти теппан-яки или лапше добавляют устричный соус. Традиционные алкогольные напитки, которые стоит попробовать с блюдами теппан-яки, – это саке и более крепкий напиток «Шоджу».

Чтобы одновременно готовить на теппане несколько блюд, делать это эффектно и общаться с гостями, от повара требуется немалый опыт и профессиональное мастерство. Его работу можно сравнить с искусством бармена – оба работают на публику, демонстрируя свое мастерство и особый подход к каждому посетителю. Способы работы повара на теппане и степень его контакта с аудиторией различаются в зависимости от фирменного стиля ресторана – от красочного, шумного представления с элементами шоу до спокойной, приветливой беседы в тихой восточной атмосфере.

Специалисты говорят, что найти повара на теппан весьма проблематично. Этот человек должен совмещать в себе качества повара-профессионала и артистичного, легкого в общении человека. В любом случае для предварительного обучения технике работы на теппане понадобится как минимум три месяца, а чтобы профессионально освоить все тонкости мастерства — не меньше года.

Справка

Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность сделана из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью.

Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность сделана из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью.

— Используя красивое слово «теппан», лучше все же иметь в виду японский теппан, – уточняет ведущий инженер-технолог компании «Практика» Наталья Миронова.

Отличительные черты настоящих японских теппанов – высокая мощность и красивый внешний вид. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе.

Когда в Европе появилась мода на приготовление теппан-яки в присутствии гостей, рестораторы столкнулись с проблемой — японские теппаны достаточно дороги, а грили непосредственной жарки не годятся для установки в зале. Проблему быстро решили производители теплового оборудования. Сегодня в Европе выпускаются настоящие теппан-столы, отвечающие всем требованиям восточной кухни, – как газовые, так и электрические. По своим рабочим характеристикам и дизайну европейские теппаны не уступают японским – разница заключается лишь в отделке. Впрочем, покупатель может заказать теппан-стол в индивидуальном исполнении, соответствующем интерьеру ресторана.

Читайте так же:
Светящийся стол для шоу мыльных пузырей

Котацу

Традиционный отопительный прибор — стол с подогревом

Котацу — отопительное приспособление, использовавшееся в Японии с древних времён. Оно представляет собой покрытый одеялом низкий стол, под которым находится источник тепла. В старину использовали жаровню с углями, сейчас же под крышкой стола обычно находится электрический обогреватель. Оно часто упоминается в романе Кавабаты Ясунари «Снежная страна». Иногда под котацу для удобства устраивают выемку, в которую спускают ноги; такая разновидность называется хориготацу — «котацу с выемкой». Котацу без выемки — окиготацу, «поставленное (переносное) котацу». В последнее время встречаются и высокие столы для стульев западного типа, оборудованные обогревателем — дайнингу-котацу, «обеденное котацу», по аналогии с обеденным столом.

Кошка, греющаяся под котацу

При отсутствии других отопительных приборов, которые бы обеспечивали постоянное тепло, котацу и сейчас постоянно используют во многих домах. Зимой всей семьёй устраиваются у котацу, разговаривают, едят, смотрят телевизор, и естественным образом большая часть семейного общения происходит у котацу.

Семья у котацу смотрит телевизор

Кто любит котацу?

Котацу для японцев является своего рода символом домашнего уюта, и некоторые люди настолько свыкаются с приятным теплом котацу, что проводят под ним практически всё своё время, делают все свои дела за ним, отлучаясь разве что в туалет. Таких людей в шутку называют котацумури — от слов катацумури, «улитка», и котацу, то есть «человек, привыкший к котацу, как улитка к раковине».

Многие кошки тоже любят погреться под котацу, что нашло своё отражение в одной детской песне — Нэко ва котацу дэ маруку нару, «Кошка свернулась под котацу».

Упадок производства котацу

И всё же сейчас котацу производят в десять раз меньше, чем 40 лет назад, на пике продаж. Почему котацу всё-таки постепенно исчезает из обихода? Причина заключается в распространении других отопительных устройств — кондиционеров, подогреваемых полов и т. п. В частности, кондиционеры, которые начали широко использоваться с 1970-х годов, сейчас установлены в 90,5% домов.

Однако, котацу выигрывает у других отопительных приборов в экономичности, потребляя лишь половину энергии, необходимой кондиционеру, который обогревает всю комнату. После Великого восточно-японского землетрясения 11 марта 2011 года, которое стало причиной дефицита энергии, экономичность котацу была оценена заново и продажи их увеличились.

Вагон с котацу (©Jiji Press)

Заметив, насколько удобно, уютно и раскрепощённо люди чувствуют себя под котацу, некоторые предприниматели начали оборудовать котацу пивные бары (котацугаадэн), вагоны поездов (котацу-рэсся), прогулочные катера (котацубунэ), которые пользуются большим успехом у посетителей.

Фотографии предоставлены:

Кошка, греющаяся под котацу Matthew McVickar
Семья у котацу смотрит телевизор 克年 三沢

Японский шведский стол Тори — ешь без ограничений

Будучи в прошлом году в России, я заметила, что японская кухня в России намного популярнее русской. Ещё лет восемь назад в Москве не было такого количества японских ресторанов, а сейчас суши-бум достиг своего пика популярности. Кажется, что даже ребёнок отличит роллы Калифорния от Филадельфии. Поэтому среди туристов из России, приезжающих в Таиланд, наряду с русскими ресторанами пользуется спросом и японская кухня. Об этом говорят очереди в Fuji и Shabu Shi, занятые столики в Zen и Yayoi. Сегодня расскажу вам, на мой взгляд, про лучший ресторан японской кухни на Пхукете TORI Japanese Buffet от компании Oishi, где воплотилась новая концепция смешения восточных блюд и стилей.

Читайте так же:
Паспортный стол перевод

Японский ресторан Тори на Пхукете

Где расположены рестораны с японским шведским столом в Таиланде?

TORI Japanese Buffet отнюдь не пхукетский ресторан, довольно развитая сеть, густо оплетающая крупные города Таиланда от Oishi. Не буду вдаваться в подробности франчайзинга и прочего бизнеса, но шведский стол японской кухни от Oishi есть в Бангкоке, Паттайе, Чианг Мае и Удон Тхани. Рестораны называются Oishi Japanese Buffet, TORI Japanese Buffet и Oishi Express. Ресторан на Пхукете известен под названиями Тори и Оиши.

японский ресторан на Пхукете

Вот где настоящий рай японской кухни. Расположился ресторан на пересечении улиц Вичитсонгкрам и Банг-Яй, между торговыми центрами Central Festival и Big C.

Как заказывают и едят в ресторане TORI Japanese Buffet?

Система шведского стола знакома, по-моему, каждому. Но в японском ресторане TORI Japanese Buffet есть свои нюансы. Зал здесь довольно просторный: вы можете выбрать обычный столик или закрытую зону, где столы отгорожены фигурной стеной, за большими столами с лёгкостью размещаются многочисленные группы в основном китайцев и корейцев, а для маленьких непосед работает игровая комната с горками и шариками.

Шведский стол на Пхукете

Что же предлагает шведский стол японской кухни? Тут есть всевозможные маки, нигири, сашими, салаты, кимчхи, свежие овощи, водоросли, супы, горячие блюда и десерты. Когда пойдёте к шведскому столу, не забудьте прихватить с собой железные прищепки с номером вашего стола. Они вам понадобятся при заказе приготовления мяса и морепродуктов. Все очень просто: выбираете желаемое блюдо, которые написаны на табличках, и кладёте в тарелку сырые ингредиенты, цепляете на тарелку прищепку и отдаёте повару. Через 5-10 минут у вас на столе будет шкварчащая тарелка курицы с соусом терьяки или креветки в темпуре.

Рестораны Пхукета

А для тех, кто хочет выбрать уже готовое горячее, под блестящими полусферами гурманов ждут тепаньяки, соба, рамен, сукияки и многое другое. Японскими блюдами ресторан Oishi не ограничивается: здесь есть корейская, китайская, тайская и европейская кухня. Вот в бамбуковых тарелках лежат дим самы и салапао, а вот листья капусты, из которых можно самостоятельно сделать суп. Всякие соленья и салаты, маки и сашими представлены в ассортименте. Не забудьте взять васаби и маринованный имбирь, а соевый соус должен быть на вашем столе.

Где поесть на Пхукете

Для гостей ресторана чай, кофе, вода, холодный зелёный чай, фруктовые и газированные напитки входят в стоимость шведского стола. Если вы хотите заказать что-то алкогольное, скажите об этом официанту, он запишет напитки в счет. Сладкоежкам предоставлен большой выбор азиатских сладостей: желе из тростникового сахара, вяленая тыква в сиропе, чёрные желейные кубики чаоквой и другие. Определённо, такие десерты подойдут не каждому. Может попробовать мягкое мороженое? Мне очень нравится, что иногда оно бывает со вкусом зелёного чая. А можно по-простому обойтись свежими фруктами.

Читайте так же:
Как накрыть стерильный стол

И вот вы набрали себе горки свежей сёмги и лосося, тарелочку мисо-супа, всевозможные суши и салаты, а вам уже несут только-только приготовленное горячее блюдо. Наслаждайтесь! Но не забывайте, что на трапезу у вас 1 час 45 минут. А ведь столько всего еще нужно попробовать!

японский ресторан в Таиланде

Цена шведского стола в ресторане TORI Japanese Buffet (Oishi) составляет 519 бат.

Бытовые вопросы в Японии

Приехав на обучение в Японию и сняв жилье самостоятельно, да даже если и комнату в общежитии, студенты сталкиваются с проблемой обустройства быта. Куда лучше обращаться в таких ситуациях? Как можно сэкономить? Где купить мебель и бытовую технику, если ее нет изначально в комнате?

Поэтому продолжение темы жилья, хотелось бы дать вам полезную информацию по бытовым вопросам. Во-первых, заехав в немеблированное жилье, не спешите бежать в магазины мебели. В Японии существует множество способов обустроить свое жилье довольно дешево.

Например, вы можете хорошо сэкономить, если приобретете мебель и бытовую технику в комиссионных магазинах. Такие магазины называются recycle shop (リサイクルショップ). В каждом городе их огромное количество, и в столице, и в провинции. Если вы не знаете, где они находятся, поинтересуйтесь у сотрудников вашего учебного заведения, у старшекурсников или знакомых японцев. Можно, конечно, попробовать поискать информацию в интернете, но не у всех подобных магазинов есть сайты. Часто это небольшие помещения держат их семьи, такой небольшой семейный бизнес.

Хотя в то же время существует отдельный сайт по всем комиссионным магазинам по всей Японии http://www.recycl-navi.com/

Правда он на японском, но если у вас есть уже познания в японском языке или друзья среди японцев, или знакомые старшекурсники, можно попробовать здесь поискать информацию по ближайшим к вам комиссионным магазинам.

В таких рисайкуру шоппу мебель и бытовая техника стоит намного дешевле, чем новая. Причем она может быть новая или почти новая. Дело в том, что в Японии очень строгие правила выбрасывания мусора, особенно крупногабаритного. Вызов службы стоит недешево. Поэтому многие отвозят мебель и бытовую технику, часто в очень хорошем состоянии в комиссионные магазины и рады отдать туда ее даже бесплатно, лишь бы не платить за вызов специальной службы.

Я, приехав в Японию, особенно после переезда в Токио, купила в таком комиссионном магазине холодильник в 5 раз дешевле, чем он стоил новый в магазине бытовой техники. Например, новый он стоил 15 000 иен в магазине Дон Кихот (я о нем ранее писала), а я смогла его купить за 5 000 иен. Причем уценили его из-за малозаметной вмятины на нижней дверце морозильной камеры. В Токио он прослужил мне 7 лет без единого нарекания. Перед отъездом я его подарила другим студентам.

Еще один отличный способ хорошо сэкономить — зайти на сайты сообществ иностранцев, проживающих в Японии или даже заранее подписаться на рассылки таких сообществ. Дело в том, что многие иностранцы, уезжая из Японии, устраивают так называемую прощальную распродажу sayonara sale (さようならセール). Во-первых, они часто руководствуются чувством солидарности, так как сами бывали когда-то в такой же ситуации, нужно было с минимальным бюджетом обустроиться в чужой стране. Во-вторых, им также, как и японцам, не очень хочется платить службам за вывоз большого мусора. В-третьих, просто рука не поворачивается выкинуть хорошие вещи.

Читайте так же:
Стол обтянутый кожей

Так как многие приезжают не на очень длительный срок, а на время прохождения программы обучения или стажировки, или на время рабочего контракта, то обычно вещи и бытовая техника находятся в отличном состоянии.

Один недостаток таких распродаж — условие самовывоза. То есть обычно ни у них, ни у вновь прибывших нет автомобиля, чтобы перевезти крупногабаритный груз, такую как мебель, или, например, холодильник. Но здесь тоже на выручку могут прийти друзья или знакомые, на крайний случай можно вызвать машину из компании грузоперевозок. Часто бывает, что заплатив за перевозку, все равно приобретение вещи выходит значительно дешевле, чем покупать точно такую же новую.

Я, когда переехала в Токио, забрала бесплатно у одной девушки, покидающей Японию, стиральную машинку, журнальный столик и посуду. А мой знакомый смог вывезти еще шикарный раскладной диван. Вещи служили мне верой и правдой несколько лет, а потом и я в свою очередь передарила их другим знакомым, когда покидала Японию.

Также я подарила микроволновую печь, рисоварку, кровать, компьютерный стол и посуду. Студентке отдала свой велосипед.

Иностранцы становятся довольно сплоченными в Японии и стремятся выручать своих собратьев. Поэтому обязательно интересуйтесь заранее о сообществах и электронных рассылках. Можно наткнуться на весьма выгодные предложения.

Вот вам ссылки на полезные журналы с подобной информацией

TOKYO NOTICE BOARD

Еще один очень выгодный способ обустроить свой быт — посетить университетские распродажи или блошиные рынки. Если вы поступили в японский университет, то в первую очередь попробуйте посетить университетский базар поблизости. Обычно они проводятся два раза в год, примерно в мае и октябре, то есть когда заканчиваются семестры и старые студенты уезжают и им нужно быстро освободить свои комнаты от мебели и техники.

На подобных распродажах можно очень дешево купить практически всё, что угодно, начиная от холодильника и заканчивая посудой. Даже можно найти цифровую технику, типа принтера, и всего за 1000-2000 иен. Часто на университетских базарах продаются и телевизоры, и магнитофоны, и даже компьютеры и комплектующие к ним.

Как узнать о таких распродажах? Объявления можно найти на досках объявлений в фойе университетов или общежитий примерно за месяц до их проведения.

Если же вы приехали летом или зимой и до распродажи еще далеко, то узнайте по каким выходным дням и в каких парках проводятся блошиные рынки, которые в Японии называют flea market (フリーマーケット). На таких рынках торгуют обычно японцы всякой всячиной, начиная от предметов обихода, одежды и вплоть до антикварных вещей.

На таких фурии макетто можно тоже довольно дешево приобрести полезные вещицы. Я, например, покупала там красивую японскую посуду, статуэтки, сувениры, полотенца новые, запакованные еще в коробку (как в магазине).

В общем, рекомендую попробовать все способы для обустройства нового жилья и быта в Японии не затратным способом. Это реально поможет вам хорошо сэкономить. Сэкономленные средства лучше потратите на путешествия по стране 🙂

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector