Новости Таганрога, Ростовская область

Повара Таганрога сдают дипломные экзамены

В Таганроге, в кулинарном техникуме, состоялись демонстрационные экзамены у дипломирующихся поваров. Наш корреспондент не только стал их свидетелем, но и принял участие в дегустации.

Как нам рассказала директор Таганрогского технологического техникума питания и торговли Любовь Шатун, здесь поваров готовят уже 44 года. Год назад в нескольких лучших в Ростовской области учебных заведениях по подготовке дипломированных поваров впервые в истории состоялись демонстрационные экзамены по международным стандартам WorldSkills («Молодые профессионалы»). Одна из таких площадок была размещена в Таганрогском техникуме питания и торговли: через неё прошли все тогдашние выпускники этой специальности.

На минувшей неделе в течение двух дней, 26-27 июня, в этом техникуме такие демэкзамены собрали выпускников нынешнего года. Позади у них – два года интенсивной учебы, направленной на овладение специальностью (они поступали в техникум после окончания 11-ти классов). Здесь их учили готовить не только щи да кашу: техникум ориентируется на подготовку поваров ресторанного класса. И вот они вошли в здание своего техникума, в просторный зал, оборудованный пятью рабочими местами (ежедневно экзамены проводились в две смены). Каждый бокс оснащен самой современной ресторанной техникой. Выпускники в течение четырех часов готовят и подают порционно сразу три блюда. Это – не первое, второе и компот. Это – холодное, горячее и десерт.

Холодная закуска на самом деле не одно, а сразу два блюда. Первое из них – многослойное желе, в котором и нежный творожный мусс, и отварной кальмар, и клубника. Второе – соленый слоеный бисквит с добавками.

Горячее – рулет, который лично я, сам для себя (да простят меня специалисты), назвал «Ку-Ку» (курица с курагой), с тремя гарнирами и соусом.

Венчает все сливочно-ванильный десерт с ореховым крамблом и карамелизированными фруктами.

Названия, ингредиенты – одни и те же, но каждое блюдо уникально и по внешнему виду, а в особенности по вкусу: разнятся рецепты. И самое главное – это истинное произведение кулинарного искусства, единственное и неповторимое.

Наряду с экспертами и корреспондентом «Таганрогской правды» приготовленные блюда дегустировала и редактор телеканала «Домашний» Елена Титова, объехавшая всю Европу и прекрасно знакомая с европейскими кухнями. По её оценке, в Таганроге готовят неплохих поваров.

Как и год назад, все выпускники Таганрогского технологического техникума питания и торговли на демэкзаменах получают положительные оценки. Что удивительно, в этом году оценки даже более высокие. По результатам демонстрационных экзаменов наряду с государственными дипломами выпускникам выдаются Skills-паспорта международного образца.

Девчата, а их среди выпускников большинство, признаются, что со своим будущим еще не определились. Но даже если готовить они будут лишь своим родным и друзьям, то это повысит и степень благополучия нашего общества, и уровень его культуры. А вот Артур Беренфус, кандидат в мастера спорта по спортивному ориентированию, покидает родной Таганрог. Благо еще, он держит путь не на родину предков, во Францию, а в Петербург: там его уже ждут в одном из ресторанов. Но с таким кулинарным техникумом и с такими выпускниками и в Таганроге, думается, рестораны скоро будут не хуже, нежели в Москве с Петербургом, да и во Франции с Италией тоже.

Таганрог когда-то славился своей кухней. Антон Павлович Чехов — тому свидетель. Пришла пора возвращать эту славу!

Владимир ПРОЗОРОВСКИЙ

Фото автора.

На фото:

— Артур Беренфус дает интервью Елене Титовой после выхода из экзаменационного зала.

Повар в деле. Выпускники колледжей начали сдавать демонстрационные экзамены

У студентов колледжей начались сессии. В 2020 г. свыше 40 тыс. выпускников учреждений среднего профобразования сдадут демонстрационный экзамен. Это новая система оценки мастерства молодых профессионалов, утверждённая в рамках нацпроекта «Образование».

Суть демонстрационного экзамена в том, что студентам нужно показать свои умения на практике, в условиях, приближенных к реальному производству. К примеру, будущему сантехнику нужно установить краны, парикмахеру — сделать причёску, повару — приготовить обед. На экзамен даётся ограниченное время. Задания оцениваются экспертами с предприятий по 100-балльной шкале.

После успешной сдачи экзамена выпускники одновременно с дипломом о среднем профобразовании получают документ, подтверждающий уровень профессиональных компетенций по стандартам Ворлдскиллс Россия (организация, объединяющая лучших молодых профессионалов). Он называется Паспорт компетенций (Skills Passport). Все, кто получил такой паспорт компетенций, вносятся в базу данных молодых профессионалов. К этой базе имеют доступ ведущие предприятия, признавшие формат демонстрационного экзамена, чтобы осуществлять поиск и подбор персонала. Нововведение решает проблему трудоустройства выпускников колледжей, что является одной из целей нацпроекта «Образование».

В регионах в этом году колледжи организуют демонстрационные экзамены больше чем по десятку специальностей. Например, в Тульском колледже строительства и отраслевых технологий экзамен нового типа введён по специальности «Сварочные технологии». Выпускникам необходимо выполнить ручную дуговую и полуавтоматическую сварку труб и пластин в различных пространственных положениях. В Курганском техникуме сервиса и технологий демонстрационное испытание пройдут будущие парикмахеры. За 3 часа от них требуется создать красивую причёску. Выпускники Курганского государственного колледжа сдадут демоэкзамен сразу по пяти специальностям, в том числе «Хлебопечение», «Облицовка плиткой». Придётся выдержать демонстрационный экзамен и будущим воспитателям детских садов, заканчивающих в этом году Педагогической колледж г. Орска в Оренбургской области. А в Ярославской области демонстрировать свои умения перед комиссией будут молодые повара. Им нужно за 4 часа приготовить три порции блюд: небольшая холодная закуска, горячее блюдо, десерт. Ещё 2 часа предусмотрено на то, чтобы написать меню.

Все, кто ещё не определился, какую рабочую профессию выбрать после школы и куда поступать, смогут узнать больше о колледжах нового типа, мастерских нацпроекта «Образование» (в этом году их откроется больше 700), 18 июня во время онлайн-марафона, который проведут Минпросвещения и Ворлдскиллс Россия. Трансляция в рамках «Дней открытых демонстрационных экзаменов» пройдёт в официальном сообществе Минпросвещения ВКонтакте в 11.00. Участвовать в ней будут 15 колледжей из 13 регионов страны. В течение 1,5 часов зрители смогут наблюдать в реальном времени за сдачей экзамена по различным компетенциям, таким как «Лабораторный химический анализ», «Обслуживание авиационной техники», «Поварское дело», «Преподавание музыки в школе», «Сварочные технологии», «Управление локомотивом», «Сухое строительство и штукатурные работы» и другим.

Кроме того, во время эфира эксперты Ворлдскиллс расскажут о том, какие рабочие профессии сегодня самые высокооплачиваемые и дефицитные, какое современное оборудование появляется в колледжах, как попасть на всероссийский и мировой чемпионат по профессиональному мастерству WorldSkills Competition.

Курсы поваров с нуля и для начинающих

Курс позволяет приобрести навыки в области кулинарии, которые можно будет использовать для себя или превратить в профессию. Здесь покажут, как готовить национальные блюда разных стран: первые и вторые, салаты, холодные и горячие закуски. Также на курсах научат составлять гармоничное меню и готовить для фуршетов или банкетов. В образовательном центре преподают профессиональные повара. Выпускники получают свидетельство установленного образца и сертификат на английском языке. Кроме того, организация предлагает корпоративное обучение.

«Повар для мини-предприятий»

На курсах учат готовить супы и горячее, делать напитки, десерты и соусы. Также изучается санитарно-технический минимум и техника безопасности в профессиональной кулинарии. В основной программе — изготовление полуфабрикатов, первичная обработка овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса (в том числе дичи) и субпродуктов, техника приготовления разных блюд, в том числе на основе овощей, макарон, круп и бобовых, из творога и яиц. Отдельные уроки посвящены тесту всех видов (в том числе для пельменей), еще один — фаршу.

«Повар 3, 4 разряда»

Программа подойдет не только новичкам, но и практикующим поварам, которые хотят повысить квалификацию до 3 и 4 разряда. Здесь можно изучить правила первичной обработки сырья (овощей, грибов, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, дичи), правила тепловой обработки и приготовления. Особое внимание уделяется оформлению блюд. Слушателей ждут три практических занятия: по обработке овощей, по приготовлению салатов-коктейлей и созданию украшений из овощей и фруктов, а также по приготовлению блюд из творога, теста и изделий из него. Занятия ведут преподаватели с большим педагогическим и практическим опытом работы. В классах есть все необходимое, и организаторы говорят, что уроки проходят в теплой, непринужденной атмосфере. По окончании обучения выпускники получают свидетельство установленного образца с присвоением квалификации «Повар 3, 4 разряда». Этот документ позволяет устроиться на работу.

«Повар-универсал»

Это программа комплексной базовой профессиональной подготовки специалистов для предприятий общественного питания различного уровня. Слушателей ждет сертификат и трудоустройство в московских ресторанах. Организаторы говорят, что выпускники начинают зарабатывать сразу после окончания курсов и в течение двух-трех недель окупают свои затраты на обучение.

В программе — технологический цикл производства кулинарной продукции, кулинарная, механическая и гидромеханическая, а также термическая и тепловая обработка пищевых продуктов, технологические процессы приготовления, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, сладкое и десерты, напитки, технология приготовления блюд и изделий из муки, работа с технологическими картами.

Экспресс-курс «Начинающий повар»

Курс рассчитан на продвинутых любителей кулинарии и начинающих поваров. Обучение занимает всего четыре дня — это экспресс-программа, целиком посвященная жизни предприятий общественного питания. Каждое занятие открывает лекция, после чего слушатели приступают к практике — приготовлению разнообразных блюд. В последний день их ждет выпускной экзамен, который студенты сдают шеф-повару: нужно приготовить собственное блюдо из определенного набора продуктов. Выпускники получают сертификаты кулинарной студии.

«Повар-универсал»

На курсе изучается структура предприятия общественного питания и процесс работы с продуктами и блюдами: овощами, листовым салатом и фруктами, рыбой и морепродуктами, мясом, птицей, сладким и десертами. Курс подходит новичкам и начинающим. После окончания занятий в течение года можно дополнительно пройти двухнедельную практику в ресторане, увидеть изнутри, как устроена работы кухни, и попробовать себя в роли повара. Практика проводится бесплатно, но нужно быть совершеннолетним и обладать действующей медицинской книжкой. Учебный центр помогает выпускникам найти работу.

В программе курса — структура предприятия общественного питания, санитарные нормы и требования, безопасность на производстве, основные понятия и оборудование, работа с технологическими картами. Изучаются овощи, листовой салат и фрукты (выбор, хранение и обработка), шинковка и нарезка, приготовление бульонов, крем-супов, салатов, рыбы и морепродуктов, мяса, птицы, субпродуктов (в том числе разделка), оформление блюд, приготовление полуфабрикатов. Практические занятия посвящены разделке и формовке, запеканию, жарке, приготовлению соусов и гарниров. Также на курсе изучаются сладкие блюда и десерты: муссы, кремы, желе, мороженое и сорбеты. «Десертная» практика тоже входит в программу.

Пищевые и кулинарные вузы России 2021

Десятки кулинарных колледжей и техникумов есть в каждом регионе страны. Однако профильное высшее учебное заведение днем с огнем не сыщешь, если не принимать в расчет вузы, обучающие студентов по смежному направлению «Технологии пищевого производства». Если цель – поступить именно в кулинарный институт, который выдает дипломы бакалавров и магистров с квалификацией «шеф-повар», стоит приготовиться к дальней поездке (в лучшем случае в другой город) и запастись немалой суммой: образование за рубежом – дорогое удовольствие. В России условным аналогом может послужить учеба в пищевом институте и позиция технолога или инженера по качеству после ее окончания.

Ожидание и реальность

Сфера общественного питания и ресторанный бизнес сейчас находятся на стадии небывалого подъема не только в России, но и за рубежом, поэтому профессия повара широко востребована. К сожалению, имея на руках одну лишь корочку, сразу устроиться на высокооплачиваемое место практически невозможно.

Особенность специальности в том, что даже хорошее теоретическое образование должно быть подпитано практикой и опытом работы в престижных ресторанных заведениях, чего не может обеспечить большинство отечественных вузов. Как раз это и есть одна из главных причин невысокой востребованности российских поваров за рубежом. Поэтому, если в мечтах – место шеф-повара в европейском мишленовском ресторане, то лучше присмотреться к таким известным зарубежным кулинарным школам (по сути, вузам, выпускающим бакалавров), как:

• французская Le Cordon Bleu с филиалами в 20 странах (именно из ее закончил российский ведущий кулинарного шоу Алексей Зимин);
• итальянская ALMA;
• швейцарские BHMS, Culinary Arts Academy CAA или ICI,
• американский колледж Kendall и Кулинарный институт Сан-Диего (San Diego Culinary Institute);
• испанский University College of Hospitality Management and Culinary Arts.

Все они имеют безупречную репутацию в международных кругах во многом благодаря тому, что в серьезную теоретическую программу обучения включают многомесячные стажировки в престижных ресторанах. В результате студенты осваивают не только поварские навыки, но и получают менеджерский опыт управления предприятием общественного питания, в совершенстве овладевают кулинарным дизайном, винным делом и другими важными сторонами своей профессии.

Годовое обучение в них составит несколько десятков тысяч евро. Несмотря на то что часть расходов можно вернуть (студенты проходят практику, которая неплохо оплачивается), большинству российских выпускников школ остается о них только мечтать.

К счастью, и отечественные институты пищевой промышленности уже делают первые весьма успешные попытки подготовки профессионалов кулинарной сферы. Пока единственный пример – Институт гастрономии (ИГ), созданный в Сибирском федеральном университете в 2019 году. Его особенность состоит в совместной деятельности преподавателей учебного заведения с практиками ресторанного бизнеса. Благодаря этому весь процесс подготовки имеет максимально «деятельно» ориентированный подход (изучение поварского искусства непосредственно на предприятиях сектора HoReCa – индустрии гостеприимства – занимает 50 % общей программы).

Миссия Высшей школы гастрономии (ИГ) СФУ – воспитать первоклассных поваров, что делает ее на голову выше обычных кулинарных институтов, выпускающих технологов пищевых продуктов. Полученное высшее образование подтверждается не только российским дипломом международного образца, но и международным Institut Paul Bocuse.

Остальные кулинарные школы России, хотя и носят солидные названия институтов и академий, относятся к системе дополнительного образования, в них можно окончить краткосрочные (весьма полезные и ценные) курсы, по окончании которых выдадут сертификат или удостоверение, но не вузовский диплом.

Список вузов

Пищевые и кулинарные институты представлены не только в столичных регионах, они разбросаны по разным областям России – от Кубани до Сибири и Дальнего Востока. В основном образование можно получить на факультетах и кафедрах многопрофильных университетов, хотя есть и вузы узкого направления.

*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

• факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
• Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
• Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
• Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
• Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
• Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

• технология продукции и организация общественного питания;
• продукты питания из растительного сырья;
• продукты питания животного происхождения;
• современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
• технология и организация ресторанного дела;
• хлебопекарное и кондитерское производство;
• технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

;
• специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения); ;
• шеф-повар;
• техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.

Правила приема

Первое, что следует сделать после того, как выбран пищевой институт, – это выяснить, результаты каких ЕГЭ нужны для поступления. Неизменны только два предмета, обязательные для всех выпускников школ (русский и математика). Вариативная часть «абитуриентского набора» – химия или физика, причем у разных учебных заведений свои приоритеты. Если нет принципиальной разницы, в какой именно вуз поступать, лучше подстраховаться и сдать оба этих предмета.

Правила приема в кулинарный вуз имеют важную особенность. Ввиду того что студент будет контактировать с продуктами питания, устанавливаются особые требования к состоянию его здоровья. Главная цель – исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие – прохождение медицинского осмотра. В его рамках:

• проводится флюорографическое обследование;
• делается ЭКГ;
• сдаются анализы крови, мочи.

Плюс обязательны заключения от ряда врачей (отоларинголог, нарколог, психиатр, дерматовенеролог, терапевт). В остальном процесс приема и пакет сдаваемых документов такие же, как и для поступления на любые другие специальности.

Проходные баллы

Чем скромнее контрольные цифры приема университета, тем сложнее в него поступить. В прошлом году институты пищевой промышленности России смогли покорить абитуриенты, перешагнувшие разный проходной порог. Диапазон его значений приведен в сводной таблице и на диаграмме.

*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.

Стобалльники практически никогда не рассматривают для себя область кулинарии, ошибочно считая ее уделом уровня СПО. В связи с этим и проходные баллы в расчете на 3 предмета в прошлом году перевалили за 200 только в двух вузах (Петра Великого и Новосибирском техническом). Таким образом, поступить на бюджет реально даже с весьма скромными результатами ЕГЭ.

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

• кондитерские фабрики;
• пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
• НИИ;
• хлебокомбинаты;
• предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

• биотехнолог;
• винодел (он же технолог виноделия);
• заготовитель продуктов и сырья;
• инженер пищевой промышленности;
• кондитер;
• технолог хлебопекарного производства;
• лаборант-микробиолог;
• завпроизводством;
• менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
• повар;
• ресторатор;
• товаровед;
• эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.