Бари ахоржак (арм. )– приятного аппетита

Бари ахоржак (арм.)– приятного аппетита!

Я долго думала, чем бы таким «украсить» главы моей будущей книги. И вот накануне верстки очередного номера «Дагестанской жизни» придумала, а вернее, вспомнила, что некоторые авторы оживляют свое повествование кулинарными рецептами. Модно? Быть может. Вот и я решила попробовать. И вот почему. Моя мама Ася Ганжумовна на кухне совершала чудеса. Однажды я услышала, как наш родственник, благодаря маму за подготовку свадебного стола (она частенько готовила на свадебных тожествах родственников и друзей), сказал:

— Очень вкусно, как всегда! Зачем столько работала? Достаточно просто ополоснуть руки в воде, и уже будет вкусно.
Приятно было слышать, гордость разбирала. Вот я и решила добавлять в главы рецепты армянской кухни в память о ней, моей талантливой во всех отношениях мамочке. Быть может, что и сгодится, когда будете очень торопиться или захотите удивить гостей.

Конечно же, большинство рецептов видоизменяется, дополняется некоторыми нюансами других кулинарных культур. Да это и неважно. Главное — чтобы вкусно!

Но сначала немного, что собой представляет армянская кухня.

Это одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней.

Надо сказать, что армянская кухня мало изменилась и хранит традиции своих предков. Даже когда Армения была поделена между Турцией и Ираном, не погибла ни ее духовная культура, ни армянская кухня. Более того, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, а через них и европейцев. К примеру, долма (в некоторых источниках — толма).

Историки и археологи уверены, что до наших дней в Армении сохранилась и мало чем изменилась печь, в которой и сегодня пекут хлеб и готовят различную еду. Кроме того, эта печь, как и русская печка, согревала жилище в холодное время года и вокруг нее собиралась и грела ножки детвора, слушая сказки бабушек и многочисленных армянских тетушек. Речь идет о тонире (название звучит и в иной транскрипции). Нечто подобное есть и в дагестанских селах. Быть может, несколько разнится форма печи и местоположение в жилище.

Всю жизнь живу в Дагестане, люблю (за небольшим исключением) его кухню, а разнообразной армянской просто хочется похвастаться. В том числе и в этом проявляется мое национальное самосознание.

Технология приготовления армянских блюд, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Поэтому начнем с простого блюда.

Представьте, что гости уже на пороге, а у вас ничего не готово. Лаваш в стране гор тоже пекут, правда, простите за местный патриотизм, по армянскому рецепту. Оказывается, у вас есть пара его листов. А сыр всегда найдется в любом дагестанском доме. Смело беритесь за дело.

Уверена, что этот великолепный рецепт рулета из лаваша непременно придется по вкусу вам, вашей семье и неожиданно нагрянувшим гостям. Даже если они не армяне. Рецепт прост, и его приготовление займет минут 25.

Итак, рулет из лаваша с сыром.
Понадобится немного:
Армянский тонкий лаваш — 2 листа;
Твердый сыр — 150 г
Перья зеленого лука — сколько любите;
Яйца — 2 – 3 шт. ;
Майонез (для смазывания лаваша) – чем больше, тем лучше;
Зелень – какая найдется;
Перец молотый – черный и красный.

Перед тем, как собирать продукты для рулета, сварите вкрутую 2-3 яйца.

1. Один лист тончайшего армянского лаваша расстелите на столе и обильно смажьте его майонезом. Чем больше его будет, тем сочнее будет рулет.

2. Отваренные яйца лучше использовать без скорлупы (шутка). Натрите сваренные вкрутую яйца на крупной терке или нарежьте фрагментами подлиннее (конечно же, я о белке). После яиц натрите сыр. Смазанный майонезом лаваш засыпьте сначала тертым яйцом, на поверх него тертым сыром.

3. Третьим слоем будет зеленый лук и всякая зелень, нарезанная крупно. Если не любите лук можно заменить его длинными тонкими полосками огурчика. Посыпьте перцем, черным и красным. Будет не только вкусно, но и красиво: буйство цвета и аромата.

4. Начинка готова. Накройте живописную картинку другим листом лаваша и скрутите получившуюся заготовку в рулет. Рулет упакуйте в пищевую пленку и отправляйте в холодильник.

5. Минут через 20-30 вынимайте, пленку долой, рулет нарезать на кусочки и на стол. Мировой закусон готов. Кстати, со сладким чаем утречком – просто объедение.

Бари ахоржак – так на армянском языке звучит пожелание приятного аппетита!

Национальная армянская кухня эксклюзив

Есть такая армянская пословица: «Нельзя сделать многого, не научившись, но не научившись, многого не сделаешь». Вряд ли народная мудрость имеет в виду кулинарные традиции. Тем не менее, данное выражение более чем подходит к национальной армянской кухне, настолько она многосоставна, многообразна и сложна в исполнении.

Сильные духом

Армянская кухня — одна из самых древних в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее базовые черты сложились еще до нашей эры и, сохранившись на протяжении трех тысячелетий, почти в неизменном виде дошли до наших дней. Факт удивительный, поскольку вплоть до 1917 года и создания Советской Армении этот народ был лишен не только государственности, но и единой территории. Находился в крайне неблагоприятных условиях, испытывая сильную зависимость сначала от римлян, персов, византийцев и арабов. А потом, с IV века нашей эры, почти беспрерывно подвергался чужеземным завоеваниям со стороны монголов, турок и иранцев.
Материальные ресурсы нации были крайне истощены, но дух — не сломлен! Потому именно армянская кулинария оказала влияние на турецкую, да и на всю закавказскую, а вовсе не наоборот, что казалось было бы логичнее. Например, долма, считающаяся в Европе турецким блюдом, на самом деле родом из Армении.

Опять же традиционная глиняная посуда распространилась по всему Закавказью именно из Армении. И названия многих блюд связаны здесь не с их продуктовым составом, как мы привыкли, а с наименованиями кастрюлек-сковородок, в которых их готовят. Путук, кчук, топак — виды глиняных горшков и одновременно названия супов. Эта традиция перешла и к соседям — грузинам и азербайджанцам.

Придется потрудиться!

Технология приготовления национальных армянских блюд достаточно трудоемка и требует времени. Повсеместно используются фарширование, взбивание, припускание, пассерование. Разные части кушанья нередко готовятся отдельно друг от друга и объединяются лишь на финальном этапе. Одни и те же продукты могут последовательно подвергаться варению, жарению и тушению. А приготовление некоторых сладостей растягивается на несколько недель. Здесь практически не бывает отходов. Даже арбузные или дынные корки, а также незрелые грецкие орехи превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и консистенции кондитерские изделия.

Пищевое сырье стабильно и не меняется на протяжении многих веков, оно целиком связано с условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. В Армении разводили и до сих пор разводят: коров, овец, буйволов, свиней, идеек, гусей, уток, кур. Великое разнообразие привело к блюдам, в состав которых входит несколько видов мяса. Например, арганак сочетает в себе куриное и оленье мясо (последнее варится в курином бульоне).

А поскольку скотоводство еще и источник молочных продуктов, то поражает воображение разнообразие сыров: кувшинных, бурдючных, рассольных. До сих пор распространено домашнее сыроделание, отличающееся не только богатым ассортиментом, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты. Например, из сыворотки от мацуна делают творог — жажиг. А выпарив пахту для длительного хранения получают сухой сыр гортан.

Обилие технических приемов используется и в приготовлении супов. Есть супы с кисло-молочной основой (спасы и тановы), густые базбаши на бараньем бульоне, и сложные виды лапши (тарханы).

Армянская кухня достаточно острая, в ней используются много трав и приправ. Наиболее распространены и любимы: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок, лук. А для сладостей: корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.

В 1854 г. генерал-лейтенант Иван Попко, путешествующий по Армении, писал в своем дневнике: «Около каждого прибора лежал зеленый лук. Римляне обед начинали яйцами, армяне начинают луком и какой-нибудь зеленой травою«.

Дзавар, коркет и похиндэ

Развитое земледелие обусловило большое количество блюд из зерновых и бобовых культур. Фасоль, чечевица, горох, рис, просо, ячмень и пшеница чаще всего сочетаются друг с другом. Одних видов обработки крупы у армян насчитывается больше десятка! Например, дзавар — крупа из слегка отваренного, затем высушенного зерна и только после этого освобожденного от шелухи. Или коркет — крупа из подмоченного, затем отшелушенного и высушенного зерна. Оригинальной армянской мукой является и похиндэ — мука из поджаренной пшеницы. Для приготовления широкого ассортимента мучных блюд используется мука не только разных видов, но и разных помолов. Шире всего применяется, конечно, пшеничная, но и к ней частенько подмешивают кукурузный или картофельный крахмал.

Из древнейших мучных блюд, готовящихся без выделки теста, стоит упомянуть ашил и асуду: мучные кисели на пахте или виноградном соке.

Отдельное место на столе занимают овощи и фрукты: сырые, сушеные, квашеные, маринованые, как добавка в супы и во вторые блюда. Алычу, айву, гранат, изюм и курагу добавляют в супы, мясо и рыбу. В мясные, наряду с картофелем, идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи, в грибные — алыча и чернослив, а в рыбные — кизил.

Отдельно овощные блюда готовятся редко. Основу их обычно составляют баклажаны либо тыква, к которым непременно присоединяют молоко, сметану, сыр, какую-либо крупу, бобовые культуры и обязательно пряности.

Основная цель армянской кухни — создание облагороженного блюда, вкус которого в результате длительной и разнообразной обработки, а также внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.

Слово о лаваше

Только представьте себе, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2 500 лет назад. Национальный хлеб — лаваш. Однако даже не всякий коренной житель Армении знает, что лаваш раньше пекли только в теплое время года, когда легко было найти топливо для печи (тандыра). Запасали его впрок, на всю зиму, хранили в специально сшитых мешках. А перед употреблением слегка смачивали водой и накрывали льняным полотенцем. Через несколько минут лаваш становился словно свежевыпеченный.

Вообще армяне известные мастера по консервированию. На зиму они всегда заготавливали не только лаваш, но и мясо. Бастурма, суджук, хахалухт — вкуснейшие колбасы долго сохраняющие свежесть и вкус.

Школа оригинального рецепта

Увы, воспроизведение настоящих армянских блюд без их оригинального пищевого сырья весьма затруднительно.

И все же постараемся приготовить хаш. Почему именно хаш? Он славится своими чудодейственными свойствами, главное из которых — почти моментальное отрезвление. Говорят, даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку хаша, через 5 минут становится трезвым, здоровым и веселым. Потому на третий день свадьбы армяне всегда подают хаш. А еще он прекрасно восстанавливает силы после тяжелого трудового дня или болезни.

1 кг говяжьих ног и 1 кг рубца. Если рубец найти не удастся или он покажется вам уж очень экзотичным, можете взять только говяжьи ноги, но тогда 2 кг.

2 головки чеснока

зелень, любая, какую любите, и — побольше!

А еще время и усилия, в армянской кулинарии просто и быстро ничего не бывает.

Говяжьи ножки рубят и тщательно промывают в проточной воде, затем замачивают на сутки, меняя воду через каждые 3 часа. Снова промывают, кладут в кастрюлю. Заливают водой на 15-20 см выше ножек. Варят без соли, на небольшом огне, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир.

Решились все же связаться с рубцом? Его чистят, промывают и варят отдельно до исчезновения специфического запаха. Отвар выливают, а рубец еще раз промывают. Нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю с ножками. Хаш готов, когда мясо легко отделяется от костей (приблизительно через 3-4 часа). Вынимаем ножки, мясо отделяем. Нарезаем, кладем обратно в бульон. Кости, если нет собаки, выбрасываем.

Едят хаш очень горячим! Отдельно очищенный и раздавленный чеснок разводят в небольшом количестве бульона и используют как соус. Также отдельно подают тонко нарезанную редьку и нашинкованную зелень. Гости, по вкусу, соединяют все в своей тарелке.

«Бари ахоржак»! Что по-армянски означает — приятного аппетита.

Ахоржак по-армянски на зиму

Ахоржак по-армянски, заготовленный на зиму – это по своей сути аджика, которая может быть немного острой или просто невероятно жгучей. Все зависит от того, какое соотношение горького и не горького перца будет в заготовке. Если в вашей семье есть любители очень острых соусов, можно использовать только острый перец. Тем более, что «цицак» — неострый перец, который часто добавляют в ахоржак, не везде встречается.

Ингредиенты

• 1 кг острого перца
• 2 кг помидоров
• 2/3 ст. л. соли
• 70 г сахара
• 70 мл растительного масла
• 50 мл столового 9 % уксуса
• 1 пучок петрушки
• 5-6 зубчиков чеснока

Выход: 2,3 л закуски.

Приготовление

1. Переберите овощи, выбирая крепкие и не испорченные помидоры, перец. Если повезло найти цицак, возьмите часть его, а часть острого перца. Также можно попробовать найти в меру острый «огонек», ведь степень остроты может быть разной. Овощи помойте.

2. Помидоры нарежьте небольшими кусочками и отправьте в чашу блендера (комбайна).

3. Превратите помидоры в однородной томатное пюре. Также можно использовать мясорубку.

4. Перелейте томатное пюре в кастрюлю.

5. Добавьте растительное масло в кастрюлю, хорошенько перемешайте и проварите минут 10.

6. Перец отправьте в кастрюлю, предварительно хвостики обрежьте.

7. Добавьте в кастрюлю соль и сахар.

8. Зубчики чеснока пропустите через пресс, предварительно сняв шелуху. Переложите в кастрюлю.

9. Теперь добавьте мелко нарезанную зелень, влейте столовый 9 % уксус, все перемешайте.

10. Проварите ахоржак 5 минут, после чего разложите по стерильным банкам до самого верха.

11. Закатайте закуску стерильными крышками, затем хорошенько укутайте и в таком виде дайте остыть. Хранить консервацию нужно в прохладном темном месте.

Армянская кухня, Блюда из перца

Армянское блюдо из моркови с перцем под названием «газаро́в перец» (арм. գազար /газар/ — морковь; арм. գազարով /газаро́в/ — с морковью), то есть, собственно, «перец с морковью». Морковь тушится со сладким и острым перцем, луком и чесноком в томатном соусе. В конце приготовления добавляется большое количество свежей ароматной зелени.

Лахмаджун – блюдо восточной (арабской) кухни, тонкая лепешка с мясным фаршем. Лахмаджун называют турецкой пиццей. В Армении эта лепешка с мясом называется ламаджо (лахмаджо).

Салат из баклажанов с помидорами и болгарским перцем может быть как гарниром к мясным блюдам, так и яркой интересной закуской. Благодаря сладковатому вкусу овощей этот салат может стать одним из любимых на вашем столе.

Хоровац — это не только армянский шашлык, но также блюдо из печеных овощей. Овощной хоровац — полезное диетическое блюдо, так как готовится без добавления масла и без обжаривания ингредиентов.

Рецепт хашламы отлично подойдет самым начинающим хозяйкам. Готовится хашлама очень просто, но результат изумительный. Хашлама может быть в виде первого или второго блюда, в разных вариациях. Например, хашлама на пиве, из говядины и овощей.

«Лахмаджун» — популярное блюдо ближневосточной кухни, которое часто называют турецкой пиццей. В качестве основы используется дрожжевая лепёшка, а сверху чаще всего кладётся мелко рубленная или пропущенная через мясорубку баранина или говядина с большим количеством овощей, ароматной зелени и пряностей. За счёт добавления острого перца в начинку лепёшки получаются немного пикантными. Вкусно и сытно!

Аджика по-армянски будет по вкусу тем, кто любит приправы поострее.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН